제빵기능사 필기 기출문제
1. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은?
정답: ④ 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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2. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?
정답: ① 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
설명: 정답은 1 번입니다.
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3. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?
정답: ② 굽기 후 철판에서 분리용이
설명: 정답은 2 번입니다.
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4. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
정답: ① 고율배합 제품이다
설명: 정답은 1 번입니다.
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5. 슈 껍질의 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다면 그 원인은?
정답: ③ 온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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6. 다음 유당(lactose)의 설명 중 틀린 것은?
정답: ③ 비환원당이다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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7. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은?
정답: ④ 1단계법 - 사용 재료의 절약
설명: 정답은 4 번입니다.
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8. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?
정답: ③ 엔젤푸드케이크
설명: 정답은 3 번입니다.
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9. 푸딩의 제법에 관한 설명으로 틀린 것은?
정답: ③ 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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10. 비용적이 2.5(㎤/g)인 제품을 다음과 같은 원형팬을 이용하여 만들고자 한다. 필요한 반죽의 무게는? (단, 소수점 첫째 자리에서 반올림하시오.)
정답: ② 251g
설명: 정답은 2 번입니다.
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11. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?
정답: ③ 비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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12. 데코레이션 케이크 하나를 완성하는데 한 작업자가 5분이 걸린다고 한다. 작업자 5명이 500개를 만드는데 몇 시간 몇 분이 걸리는가?
정답: ② 약 8시간 20분
설명: 정답은 2 번입니다.
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13. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?
정답: ③ 49℃
설명: 정답은 3 번입니다.
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14. 젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?
정답: ③ 레시틴
설명: 정답은 3 번입니다.
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15. 젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은?
정답: ① 노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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16. 빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아닌 것은?
정답: ④ 윗면이 검다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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17. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?
정답: ③ 밀가루
설명: 정답은 3 번입니다.
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18. 다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은?
정답: ② (나) 2.4g
설명: 정답은 2 번입니다.
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19. 오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?
정답: ① 대류
설명: 정답은 1 번입니다.
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20. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?
정답: ④ 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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21. 생산된 소득 중에서 인건비와 관련된 부분은?
정답: ① 노동분배율
설명: 정답은 1 번입니다.
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22. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?
정답: ④ 발연점
설명: 정답은 4 번입니다.
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23. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?
정답: ③ 18 ~ 22℃
설명: 정답은 3 번입니다.
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24. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?
정답: ③ 37℃
설명: 정답은 3 번입니다.
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25. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?
정답: ④ g당 중량 백만분율
설명: 정답은 4 번입니다.
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26. 성형시 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은?
정답: ④ 껍질색을 좋게한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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27. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?
정답: ④ 성형을 용이하게 한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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28. 빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답: ① 설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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29. 빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?
정답: ③ 모노글리세리드
설명: 정답은 3 번입니다.
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30. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?
정답: ① 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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31. 상대적 감미도가 올바르게 연결된 것은?
정답: ② 포도당 : 75
설명: 정답은 2 번입니다.
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32. 젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?
정답: ④ 염
설명: 정답은 4 번입니다.
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33. 다음 밀가루 중 빵을 만드는데 사용되는 것은?
정답: ③ 강력분
설명: 정답은 3 번입니다.
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34. 일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가?
정답: ① 20 ~ 30 %
설명: 정답은 1 번입니다.
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35. 일반적인 생 이스트의 적당한 저장온도는?
정답: ③ 0~5℃
설명: 정답은 3 번입니다.
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36. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?
정답: ④ 이스트 조절제 - 글루텐
설명: 정답은 4 번입니다.
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37. 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?
정답: ③ 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
설명: 정답은 3 번입니다.
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38. 다음 중 코코아에 대한 설명으로 잘못된 것은?
정답: ④ 천연 코코아는 중성을 더취 코코아는 산성을 나타낸다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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39. 바게트 배합률에서 비타민C 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 타나낸 것은?
정답: ③ 0.003%
설명: 정답은 3 번입니다.
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40. 일반적으로 제빵에 사용하는 밀가루의 단백질 함량은?
정답: ③ 11 ~13%
설명: 정답은 3 번입니다.
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41. 유장(whey products) 에 탈지분유, 밀가루, 대두분 등을 혼합하여 탈지 분유의 기능과 유사하게 한 제품은?
정답: ③ 대용 분유
설명: 정답은 3 번입니다.
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42. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개 정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)
정답: ③ 10개
설명: 정답은 3 번입니다.
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43. 화이트 초콜릿에 들어 있는 카카오버터의 함량은?
정답: ② 20% 이상
설명: 정답은 2 번입니다.
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44. 제빵용 이스트에 들어있지 않은 효소는?
정답: ③ 락타아제
설명: 정답은 3 번입니다.
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45. 다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은?
정답: ④ 가스 발생력이 증가한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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46. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?
정답: ③ 탄수화물 중 다당류에 속한다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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47. 다당류 중 포도당으로만 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은?
정답: ③ 펙틴
설명: 정답은 3 번입니다.
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48. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?
정답: ③ 약 622kcal
설명: 정답은 3 번입니다.
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49. 성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는?
정답: ① 철분
설명: 정답은 1 번입니다.
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50. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과거리가 먼 것은?
정답: ④ 글루타민(glutamine)
설명: 정답은 4 번입니다.
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51. 다음 중 인수공통전염병은?
정답: ③ 야토병
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
52. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은?
정답: ④ 편성 혐기성균
설명: 정답은 4 번입니다.
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53. 물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않은 두 종류의 액체를 혼합, 분산시켜주는 첨가물은?
정답: ① 유화제
설명: 정답은 1 번입니다.
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54. 주로 어패류에 의해서 감염되는 식중독균은?
정답: ③ 장염비브리오균
설명: 정답은 3 번입니다.
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55. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은?
정답: ② 그람양성균이며 포자를 형성한다.
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
56. 다음의 경구 전염병을 일으키는 것으로 바르게 연결되지 않은 것은?
정답: ① 곰팡이에 의한 것 - 아플라톡신
설명: 정답은 1 번입니다.
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57. 폐디스토마의 제1중간 숙주는?
정답: ④ 다슬기
설명: 정답은 4 번입니다.
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58. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답: ② 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
59. 합성감미료와 관련이 없는 것은?
정답: ③ 일반적으로 설탕보다 감미 강도가 낮다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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60. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?
정답: ③ 어패류 - 곰팡이
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
결과
맞춘 문제: 문제
틀린 문제 번호: