제빵기능사 필기 기출문제
1. 제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당하지 않는 것은?
정답: ③ 기공
설명: 정답은 3 번입니다.
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2. 일반적으로 옐로 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?
정답: ③ 24˚C
설명: 정답은 3 번입니다.
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3. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답: ③ 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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4. 다음 중 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 원인이 아닌 것은?
정답: ④ 오븐 온도가 낮아 껍질 형성이 늦은 경우
설명: 정답은 4 번입니다.
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5. 에클레어는 어떤 종류의 반죽으로 만드는가?
정답: ② 슈 반죽
설명: 정답은 2 번입니다.
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6. 다음 중 파이 껍질의 결점이 원인이 아닌 것은?
정답: ③ 적절한 밀가루와 유지를 혼합하여 파지를 사용하지 않은 경우
설명: 정답은 3 번입니다.
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7. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는?
정답: ④ 0.75
설명: 정답은 4 번입니다.
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8. 다음 중 우유에 관한 설명이 아닌 것은?
정답: ③ 전지분유는 우유 중의 수분을 증발시키고 고형질 함량을 높인 것이다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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9. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은?
정답: ① 산패취가 없다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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10. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은?
정답: ④ 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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11. 핑커 쿠키 성형방법으로 옳지 않은 것은?
정답: ② 철판에 기름을 바르고 짠다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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12. 파운드 케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?
정답: ② 70%
설명: 정답은 2 번입니다.
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13. 아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은?
정답: ③ 버터크림
설명: 정답은 3 번입니다.
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14. 생산부서의 지난달 원가관련 자료가 아래와 같을 때 생산가치율은 얼마인가?
정답: ② 30%
설명: 정답은 2 번입니다.
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15. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?
정답: ④ 제품의 형태를 유지시킨다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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16. 어린 생지로 만든 제품의 특성이 아닌 것은?
정답: ③ 빵 속 색깔이 희다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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17. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답: ④ 총원가는 제조원가에서 판매비용을 뺀 것이다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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18. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?
정답: ③ 30~35˚C
설명: 정답은 3 번입니다.
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19. 유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?
정답: ② 가소성
설명: 정답은 2 번입니다.
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20. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의 범위로 가장 적합한 것은?
정답: ③ -40˚C, -25~-18˚C
설명: 정답은 3 번입니다.
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21. 빵의 관능적 평가법에서 내부적 특성을 평가하는 항복이 아닌 것은?
정답: ④ 입안에서의 감촉(mouth feel)
설명: 정답은 4 번입니다.
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22. 식빵 반죽의 제조공정에서 사용하지 않는 기계는?
정답: ④ 데포지터(depositor)
설명: 정답은 4 번입니다.
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23. 믹서의 종류에 속하지 않는 것은?
정답: ④ 원형 믹서
설명: 정답은 4 번입니다.
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24. 냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?
정답: ② 급속냉동, 완만해동
설명: 정답은 2 번입니다.
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25. 스트레이트법에 의해 식빵을 만들 경우 밀가루 온도 22˚C, 실내온도 26˚C, 수도물온도 17˚C, 결과온도 30˚C, 희망온도 27˚C, 사용물량 1000g이면 얼음 사용량은 약 얼마인가?
정답: ② 93g
설명: 정답은 2 번입니다.
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26. 튀김기름의 질을 저하시키는 요인이 아닌 것은
정답: ④ 토코페롤
설명: 정답은 4 번입니다.
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27. 빵 제조시 발효공정의 직접적인 목적이 아닌 것은?
정답: ④ 발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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28. 정통 불란서빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?
정답: ① 75~80%
설명: 정답은 1 번입니다.
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29. 빵의 포장온도로 가장 적합한 것은?
정답: ③ 35~40˚C
설명: 정답은 3 번입니다.
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30. 식빵의 밑이 움푹 패이는 원인이 아닌 것은?
정답: ③ 오븐 바닥열이 약할 때
설명: 정답은 3 번입니다.
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31. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?
정답: ④ 오레가노
설명: 정답은 4 번입니다.
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32. 제분 직후의 숙성하지 않은 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 효소류의 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 파괴를 막아준다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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33. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?
정답: ① 아경수
설명: 정답은 1 번입니다.
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34. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ① 자당보다 감미가 크다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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35. 초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ② 초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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36. 밀가루 반죽이 일정한 점도에 도달하는데 요하는 흡수율과 반죽특성을 측정하는 기계는?
정답: ① 패리노그래프(Farinograph)
설명: 정답은 1 번입니다.
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37. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 거리가 먼 것은?
정답: ④ 구조력 향상
설명: 정답은 4 번입니다.
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38. 이스트의 3대 기능과 가장 거리가 먼 것은?
정답: ④ 저장성 증가
설명: 정답은 4 번입니다.
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39. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은?
정답: ③ 풍미를 좋게 함.
설명: 정답은 3 번입니다.
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40. 다음 중 향신료가 아닌 것은?
정답: ③ 카라야검
설명: 정답은 3 번입니다.
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41. 아밀로오스(amylose)의 특징이 아닌 것은?
정답: ③ 퇴화의 경향이 적다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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42. 제과 · 제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?
정답: ① 흡수율 증가
설명: 정답은 1 번입니다.
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43. 글루텐 형성의 주요 성분으로 탄력성을 갖는 단백질은 다음 중 어느 것인가?
정답: ③ 글루테닌
설명: 정답은 3 번입니다.
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44. 다음 중 연질 치즈로 곰팡이와 세균으로 숙성시킨 치즈는?
정답: ④ 카망베르 (camembert) 치즈
설명: 정답은 4 번입니다.
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45. 다음 중 전화당에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ① 전화당의 상대적 감미도는 80 정도 이다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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46. 효소를 구성하는 주요 구성 물질은?
정답: ③ 단백질
설명: 정답은 3 번입니다.
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47. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ① 황(S)은 당질 대사에 중요하면 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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48. 다음 중 단당류가 아닌 것은?
정답: ② 올리고당
설명: 정답은 2 번입니다.
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49. 동물성 지방을 과다 섭취하였을 때 발생할 가능성이 높아지는 질병은?
정답: ④ 동맥경화증
설명: 정답은 4 번입니다.
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50. 다음 중 필수 아미노산이 아닌 것은?
정답: ③ 글루타민
설명: 정답은 3 번입니다.
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51. 호염성 세균으로서 어패류를 통화여 가장 많이 발생하는 식중독은?
정답: ② 장염비브리오 식중독
설명: 정답은 2 번입니다.
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52. 발효가 부패와 다른 점은?
정답: ② 생산물을 식용으로 한다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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53. 다음 중 감염형 식중독 세균이 아닌 것은?
정답: ③ 황색포도상구균
설명: 정답은 3 번입니다.
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54. 다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염병이 없는 것은?
정답: ③ 광우병
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
55. 다음 중 식품위생법에서 정하는 식품접객업에 속하지 않는 것은?
정답: ① 식품소분업
설명: 정답은 1 번입니다.
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56. 전염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은?
정답: ③ 성별
설명: 정답은 3 번입니다.
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57. 다음 중 이형제의 용도는?
정답: ② 제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이 하게 한다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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58. 유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?
정답: ③ 토코페롤을 첨가할 때
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
59. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?
정답: ④ 화학물질이 주요 원인이 된다.
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
60. 다음 세균성 식중독 중 일반적으로 치사율이 가장 높은 것은?
정답: ② 보툴리누스균에 의한 식중독
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
결과
맞춘 문제: 문제
틀린 문제 번호: