1. 로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’의 적합한 혼합비율은?
정답: ① 1 : 0.5
설명: 정답은 1 번입니다.
2. 다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은?
정답: ④ 달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.
설명: 정답은 4 번입니다.
3. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝 하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?
정답: ③ 파운드 케이크
설명: 정답은 3 번입니다.
4. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?
정답: ④ 40 ~ 50℃
설명: 정답은 4 번입니다.
5. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은?
정답: ④ 튀김 시간을 증가시킨다.
설명: 정답은 4 번입니다.
6. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?
정답: ④ 휘핑크림
설명: 정답은 4 번입니다.
7. 충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?
정답: ④ 밀가루 사용량 감소
설명: 정답은 4 번입니다.
8. 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은?
정답: ④ 0.7
설명: 정답은 4 번입니다.
9. 다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은?
정답: ① 크림법
설명: 정답은 1 번입니다.
10. 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은?
정답: ③ 통기성이 있어야 한다.
설명: 정답은 3 번입니다.
11. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?
정답: ① 대류
설명: 정답은 1 번입니다.
12. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?
정답: ② 반죽을 차게 한다.
설명: 정답은 2 번입니다.
13. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?
정답: ① 소프트 롤
설명: 정답은 1 번입니다.
14. 다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은 ?
정답: ④ 껍데기에 구멍이 없어야 하고, 껍질 사이가 잘 봉해져 있는지의 여부를 확인한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
15. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 올바르지 않은 것은?
정답: ④ 반죽의 비중을 증가시킨다.
설명: 정답은 4 번입니다.
16. 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
17. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은?
정답: ② 35℃ , 38%
설명: 정답은 2 번입니다.
18. 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은?
정답: ② 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해
설명: 정답은 2 번입니다.
19. 냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은?
정답: ④ 노타임법
설명: 정답은 4 번입니다.
20. 식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은?
정답: ③ 발효가 과하였다.
설명: 정답은 3 번입니다.
21. 빵의 품질평가 방법 중 내부 특성에 대한 평가항목이 아닌 것은?
정답: ④ 껍질의 특성
설명: 정답은 4 번입니다.
22. 팬 오일의 조건이 아닌 것은?
정답: ① 발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다.
설명: 정답은 1 번입니다.
23. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는?
정답: ② 발전단계
설명: 정답은 2 번입니다.
24. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성되도록 하는 기계는 ?
정답: ④ 라운더(rounder)
설명: 정답은 4 번입니다.
25. 식빵을 만드는데 실내온도 15℃, 수돗물 온도 10℃, 밀가루 온도 13℃일 때 믹싱 후의 반죽온도가 21℃가 되었다면 이 때 마찰계수는?
정답: ④ 25
설명: 정답은 4 번입니다.
26. 빵의 생산시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?
정답: ④ 학술비
설명: 정답은 4 번입니다.
27. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은?
정답: ① 마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량
설명: 정답은 1 번입니다.
28. 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?
정답: ④ 빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.
설명: 정답은 4 번입니다.
29. 대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐은?
정답: ③ 터널식오븐(tunnel oven)
설명: 정답은 3 번입니다.
30. 액체 발효법에서 액종 발효시 완충제 역할을 하는 재료는?
정답: ① 탈지분유
설명: 정답은 1 번입니다.
31. 제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?
정답: ③ 120~180ppm
설명: 정답은 3 번입니다.
32. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?
정답: ④ 전분의 다소(多小) 측정
설명: 정답은 4 번입니다.
33. 다음 중 유지를 구성하는 분자가 아닌 것은?
정답: ① 질소
설명: 정답은 1 번입니다.
34. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?
정답: ② 코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake) 을 분쇄한 것이다.
설명: 정답은 2 번입니다.
35. 다음 중 환원당이 아닌 당은?
정답: ③ 자당
설명: 정답은 3 번입니다.
36. 유지의 크림성이 가장 중요한 제품은?
정답: ① 케이크
설명: 정답은 1 번입니다.
37. 제과제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것은?
정답: ② 제품의 수분흡수율을 감소시킨다.
설명: 정답은 2 번입니다.
38. 계란의 흰자 540g을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가?
정답: ② 15개
설명: 정답은 2 번입니다.
39. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?
정답: ④ 유당
설명: 정답은 4 번입니다.
40. 빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?
정답: ③ 글루테닌(glutenin)
설명: 정답은 3 번입니다.
41. 아밀로펙틴이 요오드 정색 반응에서 나타나는 색은?
정답: ① 적자색
설명: 정답은 1 번입니다.
42. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?
정답: ① 인버타아제(Invertase)
설명: 정답은 1 번입니다.
43. 다음 유제품 중 일반적으로 100g 당 열량을 가장 많이 내는 것은?
정답: ③ 가공치즈
설명: 정답은 3 번입니다.
44. 패리노 그래프의 기능이 아닌 것은?
정답: ① 산화제 첨가 필요량 측정
설명: 정답은 1 번입니다.
45. 다음 중 식물성 검류가 아닌 것은?
정답: ① 젤라틴
설명: 정답은 1 번입니다.
46. 팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나?
정답: ③ 7번
설명: 정답은 3 번입니다.
47. 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?
정답: ③ 비타민 B2 - 야맹증
설명: 정답은 3 번입니다.
48. 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?
정답: ④ 단백질
설명: 정답은 4 번입니다.
49. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?
정답: ② 버터
설명: 정답은 2 번입니다.
50. 다음 중 단당류가 아닌 것은?
정답: ④ 맥아당
설명: 정답은 4 번입니다.
51. 주로 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?
정답: ② 부패
설명: 정답은 2 번입니다.
52. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?
정답: ④ 아크릴아마이드(acrylamide)
설명: 정답은 4 번입니다.
53. 우리나라의 식품위생법에서 정하고 있는 내용이 아닌 것은?
정답: ① 건강기능식품의 검사
설명: 정답은 1 번입니다.
54. 다음 식품첨가물 중에서 보존제로 허용되지 않은 것은?
정답: ② 말라카이트 그린
설명: 정답은 2 번입니다.
55. 작업장의 방충, 방서용 금서망의 그물로 적당한 크기는?
정답: ④ 30 mesh
설명: 정답은 4 번입니다.
56. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?
정답: ④ 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
57. 다음 중 제 1급 법정전염병은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)
정답: ② 디프테리아
설명: 정답은 2 번입니다.
58. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?
정답: ③ 내열성 포자 형성
설명: 정답은 3 번입니다.
59. 병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은?
정답: ① 독소를 생산하는 것도 있다.
설명: 정답은 1 번입니다.
60. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은?
정답: ② 파상열 - 바이러스성 인수공통전염병
설명: 정답은 2 번입니다.
결과
맞춘 문제: 문제
틀린 문제 번호: