1. 파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?
정답: ③ 탈색 효과
설명: 정답은 3 번입니다.
2. 기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가하는 제품은?
정답: ① 카스테라
설명: 정답은 1 번입니다.
3. 제품제조 공장에서의 선별 및 포장 공정의 조도로 알맞은 것은?
정답: ④ 500룩스
설명: 정답은 4 번입니다.
4. 모카 아이싱(Mocha icing)의 특징을 결정하는 재료는?
정답: ① 커피
설명: 정답은 1 번입니다.
5. 데블스 푸드 케이크 (devils food cake)에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 54%, 천연코코아 20%fmf 사용하였다면 물과 분유 사용량은?
정답: ④ 분유 12.06%, 물 108.54%
설명: 정답은 4 번입니다.
6. 퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는?
정답: ③ 114 ~ 118℃
설명: 정답은 3 번입니다.
7. 푸딩 포면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?
정답: ① 가열이 지나친 경우
설명: 정답은 1 번입니다.
8. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?
정답: ④ 쇼트닝이 너무 부드러웠다.
설명: 정답은 4 번입니다.
9. 파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은?
정답: ① 오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표기가 갈라진다.
설명: 정답은 1 번입니다.
10. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?
정답: ④ 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.
설명: 정답은 4 번입니다.
11. 다음 제품 중 패닝 할 때 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?
정답: ① 슈
설명: 정답은 1 번입니다.
12. 도넛의 가장 적합한 튀김온도는?
정답: ③ 180℃ 정도
설명: 정답은 3 번입니다.
13. 데블스 푸드 케이크 제조 시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?
정답: ② 코코아를 담은 비중컵의 무게
설명: 정답은 2 번입니다.
14. 가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답: ④ 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
설명: 정답은 4 번입니다.
15. 다음 제품 중 건조 방지를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은?
정답: ③ 카스테라
설명: 정답은 3 번입니다.
16. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
설명: 정답은 4 번입니다.
17. 빵의 부피와 가장 관련이 깊은 것은?
정답: ① 소맥분의 단백질 함량
설명: 정답은 1 번입니다.
18. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?
정답: ③ 이스트의 사용량이 감소된다.
설명: 정답은 3 번입니다.
19. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?
정답: ③ 패리노그래프(Farinograph)
설명: 정답은 3 번입니다.
20. 2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 과도하게 터진다.
설명: 정답은 4 번입니다.
21. 다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?
정답: ④ 유지
설명: 정답은 4 번입니다.
22. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?
정답: ③ 64kg
설명: 정답은 3 번입니다.
23. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때, 밀가루온도 22℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃라면 계산된 물 온도는?
정답: ④ 8℃
설명: 정답은 4 번입니다.
24. 제빵 시 정형(make-up)의 범에 들어가지 않는 것은?
정답: ④ 2차 발효
설명: 정답은 4 번입니다.
25. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?
정답: ④ 60℃
설명: 정답은 4 번입니다.
26. 다음의 재료 중 많이 사용할 때 반죽의 흡수량이 감소되는 것은?
정답: ④ 설탕
설명: 정답은 4 번입니다.
27. 발효의 설명으로 잘못된 것은?
정답: ③ 알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다.
설명: 정답은 3 번입니다.
28. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?
정답: ① 총원가+이익
설명: 정답은 1 번입니다.
29. 성형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는?
정답: ③ 약32℃
설명: 정답은 3 번입니다.
30. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?
정답: ① 탄력성
설명: 정답은 1 번입니다.
31. 물에 대한 설명 중 옳은 것은?
정답: ① 연수 사용 시 이스트푸드로 경도를 조정한다.
설명: 정답은 1 번입니다.
32. 달걀흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 인가?
정답: ① .12%
설명: 정답은 1 번입니다.
33. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?
정답: ④ 산화제
설명: 정답은 4 번입니다.
34. 패리노그래프와 관계가 적은 것은?
정답: ④ 호화특성 측정
설명: 정답은 4 번입니다.
35. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S-결합을 가진 것은?
정답: ③ 시스틴 (cystine)
설명: 정답은 3 번입니다.
36. 통상적인 우유(시유)의 고형질 함량은 약 얼마인가?
정답: ① 12%
설명: 정답은 1 번입니다.
37. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?
정답: ① 아밀로그래프(Amylograph)
설명: 정답은 1 번입니다.
38. 밀가루 단백질 중 알코올에 녹고 주로 점성이 높아지는 성질을 가진 것은?
정답: ④ 글리아딘
설명: 정답은 4 번입니다.
39. 메성 옥수수 (non-waxy corn)전분의 호화 온도는?
정답: ③ 80℃
설명: 정답은 3 번입니다.
40. 버터크림을 만드는데 사용하는 유지의 가장 중요한 기능은?
정답: ② 크림화 기능
설명: 정답은 2 번입니다.
41. 기름의 산패를 촉진시키는 요인들로만 짝지은 것은?
정답: ① 산소, 고온, 자외선, 동
설명: 정답은 1 번입니다.
42. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?
정답: ③ 28개
설명: 정답은 3 번입니다.
43. 밀가루 속의 단백질 함량은 반주(Dough)의 흡수율에 밀접한 관련이 있다고 한다. 일반적으로 단백질 1%에 대하여 반죽 흡수율은 얼마나 증가되는가?
정답: ① 약 1.5%
설명: 정답은 1 번입니다.
44. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?
정답: ② 소금, 산화제, 탈지분유
설명: 정답은 2 번입니다.
45. 이스트에 함유되어 있는 효소 중에서 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소는?
정답: ② 리파아제(lipase)
설명: 정답은 2 번입니다.
46. 대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
47. 탄수화물 식품 중 동물성 급원인 것은?
정답: ③ 유즙류
설명: 정답은 3 번입니다.
48. 필수지방산의 기능이 아닌 것은?
정답: ① 머리카락, 손톱의 구성 성분이다.
설명: 정답은 1 번입니다.
49. 단백질 소화에 관한 설명으로 옳은 것은?(문제 오류로 실제 시험장에서는 다, 라 번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 다번을 정답처리 합니다.)
정답: ③ 소장에서 aminopeptidase가 분비된다.
설명: 정답은 3 번입니다.
50. 제품 100g에 무기질이 2g 들어있다면 이 무기질로부터 얻을 수 있는 열량은?
정답: ① 0kcal
설명: 정답은 1 번입니다.
51. 장독소 (enterotoxin)에 의해 발생하는 식중독은?
정답: ① 포도상구균 식중독
설명: 정답은 1 번입니다.
52. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?
정답: ② 60 ~ 70℃
설명: 정답은 2 번입니다.
53. 화학적 식중독에서 나타나는 일반적 증상과 가장 거리가 먼 것은?
정답: ④ 고열
설명: 정답은 4 번입니다.
54. 제과, 제빵의 부패요인과 관계가 가장 먼 것은?
정답: ② 제품 색
설명: 정답은 2 번입니다.
55. 폐디스토마의 제1 중간 숙주는?
정답: ③ 다슬기
설명: 정답은 3 번입니다.
56. 식품첨가물의 구분 및 종류에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답: ② 화학적함성품과 천연첨가물은 화합물 성격상 구조적인 차이가 있다.
설명: 정답은 2 번입니다.
57. 다음 중 발병 시 전염성이 가장 낮은 것은?
정답: ③ 납 중독
설명: 정답은 3 번입니다.
58. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은?
정답: ④ 브루셀라증
설명: 정답은 4 번입니다.
59. 우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92% 이상을 차지하는 계절은?
정답: ③ 5 ~ 9월
설명: 정답은 3 번입니다.
60. 다음 중 유해 표백제는?
정답: ② 롱갈릿
설명: 정답은 2 번입니다.
결과
맞춘 문제: 문제
틀린 문제 번호: