제빵기능사 필기 기출문제
1. 나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은?
정답: ④ 팽창을 원할하게 한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
2. 다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?
정답: ④ 약50 ~ 60%
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
3. 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?
정답: ④ 32%
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
4. 40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자반죽을 넣고 달아보니 220g이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?
정답: ② 0.9
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
5. 직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은?
정답: ③ 퍼프 페이스트리
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
6. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은?
정답: ③ 오버 베이킹이 되도록 한다.
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
7. 일반 파운드 케이크와는 달리 마블 파운드 케이크에 첨가하여 색상을 나타내는 재료는?
정답: ① 코코아
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
8. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?
정답: ① 160 ~ 170℃
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
9. 케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?
정답: ③ 반죽의 비중
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
10. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ③ CO2 가스를 최대한 발생시킨다.
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
11. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?
정답: ② 수분, 공기, 철
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
12. 퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?
정답: ② 40℃ 전후로 식혀서 휘젖는다.
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
13. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은?
정답: ③ 알칼리 반죽 사용
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
14. 머랭(meringgue)중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?
정답: ① 이탈리안 머랭
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
15. 다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은?
정답: ③ 방법(metaod)
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
16. 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?
정답: ④ 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
17. 분할기에 의한 식빵 분할은 최대 몇 분 이내에 완료하는 것이 가장 적합한가?
정답: ① 20분
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
18. 어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은?
정답: ④ 믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
19. 어느 제과점의 지난 달 생산실적이 다음과 같은 경우 노동분배율은? (외부가치 600만원, 생산가치 .3000만원, 인건비 1500만원, 총인원 10명)
정답: ① 50%
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
20. 빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ③ 제빵용 이스트는 약알칼리성에서 가장 잘 발효된다.
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
21. 다음 중 제품의 특성을 고려하여 혼합 시 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?
정답: ② 햄버거 빵
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
22. 수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은?
정답: ④ 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
23. 성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?
정답: ② 아래
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
24. 빵 포장의 목적으로 부적합한 것은?
정답: ③ 수분증발 촉진
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
25. 냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는?
정답: ① 18 ~ 22℃
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
26. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.)
정답: ① 51536g
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
27. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?
정답: ④ 오븐의 증기가 너무 많았다.
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
28. 스펀지법에 비교해서 스트레이트법의 장점은?
정답: ③ 노동력이 감소된다.
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
29. 다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은?
정답: ① 이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다.
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
30. 진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은?
정답: ② 1차 발효 감소
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
31. 반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유 효소는?
정답: ③ 레닌
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
32. 다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?
정답: ② 마라스키노(Maraschino)
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
33. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답: ② 노화된 전분은 소화가 잘 된다.
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
34. 다음 중 중화가를 구하는 식은?
정답: ① (중조의양/산성제의양)*100
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
35. 일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은?
정답: ① 가열시 탄산염으로 되어 침전된다.
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
36. 생크림 보존온도로 가장 적합한 것은?
정답: ③ 0 ~ 10℃
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
37. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?
정답: ④ 노화촉진 기능
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
38. 제과·제빵용 건조 재료와 팽창제 및 유지 재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?
정답: ① 프리믹스
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
39. 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기는?
정답: ④ 익스텐소그래프
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
40. 전화당을 설명한 것 중 틀린 것은?
정답: ④ 상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
41. 커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은?
정답: ② 결합제의 역할
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
42. 우유에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답: ② 우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다.
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
43. 안정제의 사용 목적이 아닌 것은?
정답: ② 머랭의 수분 배출 유도
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
44. 카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은?
정답: ② 블룸(bloom)
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
45. 과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가?
정답: ③ 프로토펙틴 가수분해효소
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
46. 소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ① 위는 강알칼리의 위액을 분비한다.
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
47. 한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?
정답: ② 2175 kcal
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
48. 비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은?
정답: ② 비타민 B1 - 구내염
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
49. 적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?
정답: ④ 포도당
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
50. 다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?
정답: ① 쇼트닝
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
51. 장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은?
정답: ② 어패류
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
52. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?
정답: ④ 유동 파라핀
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
53. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?
정답: ① 개량제
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
54. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?
정답: ④ 균수
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
55. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?
정답: ④ 발육기간이 길다.
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
56. 물수건의 소독방법으로 가장 적합한 것은?
정답: ② 삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조한다.
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
57. 결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?
정답: ④ 불완전 살균우유
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
58. 살모넬라균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은?
정답: ④ 신경마비
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
59. 급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?
정답: ② 탄저균
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
60. 세균성 식중독에 관한 사항 중 옳은 내용으로만 짝지은 것은?
정답: ④ 3, 4
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
결과
맞춘 문제: 문제
틀린 문제 번호: