1. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?
정답: ③ 40℃ 전후
설명: 정답은 3 번입니다.
2. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?
정답: ③ 각 재료에서 수분이 발산된다.
설명: 정답은 3 번입니다.
3. 완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은?
정답: ① 사용한 반죽이 묽었다.
설명: 정답은 1 번입니다.
4. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은?
정답: ④ 발효 후 가스빼기
설명: 정답은 4 번입니다.
5. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
정답: ① 고율배합 제품이다.
설명: 정답은 1 번입니다.
6. 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가?
정답: ② 43℃
설명: 정답은 2 번입니다.
7. 실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는?
정답: ③ 10℃
설명: 정답은 3 번입니다.
8. 오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은?
정답: ② 노화가 빨리 진행된다.
설명: 정답은 2 번입니다.
9. 다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은?
정답: ③ 이스트
설명: 정답은 3 번입니다.
10. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?
정답: ② 엔젤푸드케이크
설명: 정답은 2 번입니다.
11. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은?
정답: ④ 스파이럴믹서
설명: 정답은 4 번입니다.
12. 반죽무게를 구하는 식은?
정답: ③ 틀부피 ÷ 비용적
설명: 정답은 3 번입니다.
13. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은?
정답: ② 엔젤 푸드케이크
설명: 정답은 2 번입니다.
14. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?
정답: ④ 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여
설명: 정답은 4 번입니다.
15. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?
정답: ③ 스펀지케이크
설명: 정답은 3 번입니다.
16. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?
정답: ③ 가소성
설명: 정답은 3 번입니다.
17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?
정답: ② 수분 흡수력 증가
설명: 정답은 2 번입니다.
18. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은?
정답: ③ 150℃
설명: 정답은 3 번입니다.
19. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답: ④ 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다
설명: 정답은 4 번입니다.
20. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)
정답: ② 4%
설명: 정답은 2 번입니다.
21. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은?
정답: ④ 빵의 로프균 오염방지
설명: 정답은 4 번입니다.
22. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?
정답: ② 75~80%
설명: 정답은 2 번입니다.
23. 희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는?
정답: ④ 9℃
설명: 정답은 4 번입니다.
24. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?
정답: ① -18℃냉동보관
설명: 정답은 1 번입니다.
25. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?
정답: ② 터널오븐
설명: 정답은 2 번입니다.
26. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는?
정답: ④ 60~100%
설명: 정답은 4 번입니다.
27. 다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?
정답: ② 발효 내구성이 좋다.
설명: 정답은 2 번입니다.
28. 발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?
정답: ④ 성형을 용이하게 한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
29. 제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?
정답: ③ 1차 발효
설명: 정답은 3 번입니다.
30. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가?
정답: ③ 9명
설명: 정답은 3 번입니다.
31. 시유의 수분함량은 약 얼마인가?
정답: ③ 87%
설명: 정답은 3 번입니다.
32. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?
정답: ① 연수
설명: 정답은 1 번입니다.
33. 비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?
정답: ② 1.02
설명: 정답은 2 번입니다.
34. 카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가?
정답: ④ 치즈
설명: 정답은 4 번입니다.
35. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?
정답: ② 120~180ppm
설명: 정답은 2 번입니다.
36. 분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가?
정답: ④ 전분
설명: 정답은 4 번입니다.
37. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가?
정답: ③ 70%
설명: 정답은 3 번입니다.
38. 일반적인 버터의 수분 함량은?
정답: ① 18%이하
설명: 정답은 1 번입니다.
39. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?
정답: ③ 패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프
설명: 정답은 3 번입니다.
40. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?
정답: ③ 당밀
설명: 정답은 3 번입니다.
41. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?
정답: ② 글루텐 형성작용
설명: 정답은 2 번입니다.
42. 다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은?
정답: ④ 과일 케이크
설명: 정답은 4 번입니다.
43. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?
정답: ① 제품의 착색
설명: 정답은 1 번입니다.
44. 이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은?
정답: ③ 칼슘염
설명: 정답은 3 번입니다.
45. 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는?
정답: ④ 생강
설명: 정답은 4 번입니다.
46. 빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가?
정답: ② 글리세롤 + 지방산
설명: 정답은 2 번입니다.
47. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?
정답: ③ 과당
설명: 정답은 3 번입니다.
48. 유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은?
정답: ④ 글루타민
설명: 정답은 4 번입니다.
49. 시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은?
정답: ③ 수산
설명: 정답은 3 번입니다.
50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?
정답: ③ 180kcal
설명: 정답은 3 번입니다.
51. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?
정답: ③ 고시폴
설명: 정답은 3 번입니다.
52. 제1군 감염병으로 소화기계 감염병인 것은?
정답: ③ 장티푸스
설명: 정답은 3 번입니다.
53. 다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?
정답: ④ 성홍열
설명: 정답은 4 번입니다.
54. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은?
정답: ③ 탄산수소나트륨
설명: 정답은 3 번입니다.
55. 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?
정답: ② 세균 가열 방지
설명: 정답은 2 번입니다.
56. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?
정답: ③ 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것
설명: 정답은 3 번입니다.
57. 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는?
정답: ④ 1회/년
설명: 정답은 4 번입니다.
58. 곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?
정답: ① 광합성능이 있다.
설명: 정답은 1 번입니다.
59. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?
정답: ① 냄새
설명: 정답은 1 번입니다.
60. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?
정답: ④ 장염비브리오균
설명: 정답은 4 번입니다.
결과
맞춘 문제: 문제
틀린 문제 번호: