제빵기능사 필기 기출문제
1. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?
정답: ② 혹이 튀어 나온다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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2. 파운드케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?
정답: ② 70%
설명: 정답은 2 번입니다.
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3. 쿠키의 제조 방법에 따른 분류 중 계란흰자와 설탕으로 만든 머랭 쿠키는?
정답: ④ 마카롱 쿠키
설명: 정답은 4 번입니다.
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4. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우 그 원인으로 틀린 것은?
정답: ① 배합비에서 설탕의 비율이 높을 때
설명: 정답은 1 번입니다.
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5. 다음 재료들을 동일한 크기의 그릇에 측정하여 중량이 가장 높은 것은?
정답: ① 우유
설명: 정답은 1 번입니다.
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6. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
정답: ② 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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7. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?
정답: ① 대류
설명: 정답은 1 번입니다.
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8. 반죽의 온도가 정상보다 높을 때, 예상되는 결과는?
정답: ② 노화가 촉진된다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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9. 다음 중 비중이 제일 작은 케이크는?
정답: ③ 시퐁케이크
설명: 정답은 3 번입니다.
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10. 다음 중 반죽형 케익에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 제품의 특징은 해면성(海面性)이 크고 가볍다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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11. 베이킹파우더(baking powder)에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 과량의 산은 반죽의 ph를 높게, 과량의 중조는 ph를 낮게 만든다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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12. 젤리 롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하는 방법으로 틀린 것은?
정답: ① 넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게 한다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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13. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ② 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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14. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은?
정답: ④ 43~49℃
설명: 정답은 4 번입니다.
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15. 다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은?
정답: ④ 오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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16. 다음 무게에 관한 것 중 옳은 것은?
정답: ③ 1kg은1000g 이다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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17. 빵과자 배합표의 자료 활용법으로 적당하지 않은 것은?
정답: ④ 국가별 빵의 종류 파악 자료
설명: 정답은 4 번입니다.
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18. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?
정답: ③ 마이야르(maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
설명: 정답은 3 번입니다.
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19. 제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?
정답: ③ 70 ~ 80%
설명: 정답은 3 번입니다.
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20. 냉동 반죽법에서 혼합 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?
정답: ③ 20℃
설명: 정답은 3 번입니다.
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21. 다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은?
정답: ④ 이성화당
설명: 정답은 4 번입니다.
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22. 오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?
정답: ① 2%
설명: 정답은 1 번입니다.
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23. 스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은?
정답: ① 도 제조시 반죽시간이 길어짐
설명: 정답은 1 번입니다.
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24. 단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은?
정답: ① 반죽온도가 높았다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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25. 다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답: ③ 중간발효 온도는 27~29℃가 적당하다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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26. 2%이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때, 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양은 얼마로 해야 하는가? (단, 소수 첫째 자리에서 반올림하시오)
정답: ② 2.67%
설명: 정답은 2 번입니다.
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27. 안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은?
정답: ② 4837.5 ㎤
설명: 정답은 2 번입니다.
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28. 반죽제조 단계 중 렛다운(Let Down) 상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은?
정답: ④ 잉글리시 머핀, 햄버거빵
설명: 정답은 4 번입니다.
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29. 다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답: ④ 손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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30. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는?
정답: ② 18℃
설명: 정답은 2 번입니다.
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31. 유지의 기능 중 크림성의 기능은?
정답: ④ 공기를 포집하여 부피를 좋게 한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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32. 일반적으로 시유의 수분 함량은?
정답: ③ 88%정도
설명: 정답은 3 번입니다.
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33. 우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은?
정답: ① 카세인(casein)
설명: 정답은 1 번입니다.
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34. 유지에 유리 지방산이 많을수록 어떠한 변화가 나타나는가?
정답: ② 발연점이 낮아진다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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35. 바게트 배합률에서 비타민 C를 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 나타낸 것은?
정답: ③ 0.003%
설명: 정답은 3 번입니다.
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36. 물의 경도를 높여주는 작용을 하는 재료는?
정답: ① 이스트푸드
설명: 정답은 1 번입니다.
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37. 밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기에 가장 적합한 것은?
정답: ② 아밀로그래프
설명: 정답은 2 번입니다.
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38. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?
정답: ④ 물엿, 전화당 시럽
설명: 정답은 4 번입니다.
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39. 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇%인가?
정답: ③ 25%
설명: 정답은 3 번입니다.
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40. 빈 컵의 무게가 120g이었고, 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?
정답: ① 1.03
설명: 정답은 1 번입니다.
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41. 이스트에 존재하는 효소로 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 것은?
정답: ③ 지마아제(zymase)
설명: 정답은 3 번입니다.
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42. 다음 중 글리세린(glycerin)에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 물보다 비중이 가벼우며, 물에 녹지 않는다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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43. 다음 중 설탕을 포도당과 과당으로 분해하여 만든 당으로 감미도와 수분 보유력이 높은 당은?
정답: ③ 전화당
설명: 정답은 3 번입니다.
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44. 유지 산패와 관계없는 것은?
정답: ④ 항산화제
설명: 정답은 4 번입니다.
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45. 다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ① 밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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46. 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은?
정답: ③ 뼈를 자라게 한다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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47. 단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답: ③ 산화되어 다양한 알코올을 생성한다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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48. 생체 내에서 지방의 기능으로 틀린 것은?
정답: ③ 효소의 주요 구성 성분이다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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49. 트립토판 360 mg은 체내에서 니아신 몇 mg으로 전환 되는가?
정답: ② 6 mg
설명: 정답은 2 번입니다.
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50. 다음 중 체중 1kg당 단백질 권장량이 가장 많은 대상으로 옳은 것은?
정답: ① 1~2세 유아
설명: 정답은 1 번입니다.
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51. 원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수공통감염병은?
정답: ④ 탄저병
설명: 정답은 4 번입니다.
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52. 해수세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은?
정답: ② 장염 비브리오균
설명: 정답은 2 번입니다.
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53. 다음 중 유지의 산화방지를 목적으로 사용되는 산화 방지제는?
정답: ③ Vitamin E
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
54. 다음 중 사용이 허가되지 않은 유해감미료는?
정답: ④ 둘신(Dulcin)
설명: 정답은 4 번입니다.
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55. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?
정답: ④ 황색포도상구균
설명: 정답은 4 번입니다.
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56. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생되는가?
정답: ① 수은
설명: 정답은 1 번입니다.
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57. 세균의 대표적인 3가지 형태분류에 포함되지 않는 것은?
정답: ④ 페니실린균(penicillium)
설명: 정답은 4 번입니다.
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58. 경구전염병의 예방법으로 부적합한 것은?
정답: ① 모든 식품을 일광 소독한다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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59. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?
정답: ④ 항생제
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
60. 다음 중 조리사의 직무가 아닌 것은?
정답: ③ 집단급식소의 운영일지 작성
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
결과
맞춘 문제: 문제
틀린 문제 번호: