제빵기능사 필기 기출문제
1. 공립법으로 제조한 케이크의 최종제품이 열린 기공과 거친 조직감을 갖게 되는 원인은?
정답: ② 오버 믹싱된 낮은 비중의 반죽으로 제조
설명: 정답은 2 번입니다.
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2. 제빵 시 완성된 빵의 부피가 비정상적으로 크다면 그 원인으로 가장 적합한 것은?
정답: ③ 오븐온도가 낮았다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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3. 옐로레이어 케이크의 적당한 굽기 온도는?
정답: ④ 180℃
설명: 정답은 4 번입니다.
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4. 공립법, 더운 방법으로 제조하는 스펀지케이크의 배합 방법 중 틀린 것은?
정답: ③ 달걀은 흰자와 노른자로 분리한다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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5. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?
정답: ① 이탈리안 머랭
설명: 정답은 1 번입니다.
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6. 향신료(spice& herb)에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ① 향신료는 주로 전분질 식품의 맛을 내는데 사용된다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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7. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?
정답: ④ 40 ~ 50℃
설명: 정답은 4 번입니다.
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8. 제조 공정 시 표면 건조를 하지 않는 제품은?
정답: ① 슈
설명: 정답은 1 번입니다.
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9. 제과ㆍ제빵공장에서 생산관리 시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?
정답: ① 제품 당 평균 단가
설명: 정답은 1 번입니다.
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10. 블랜딩법으로 제조할 경우 해당하는 사항은?
정답: ② 21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합을 한다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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11. 다음 중 제품의 비중이 틀린 것은?
정답: ③ 젤리롤 케이크 : 0.7 ~ 0.8
설명: 정답은 3 번입니다.
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12. 튀김용 기름의 온도로 가장 적합한 것은?
정답: ③ 180 ~ 190℃
설명: 정답은 3 번입니다.
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13. 일반적인 케이크 반죽의 팬닝 시 주의점이 아닌 것은?
정답: ③ 팬기름을 많이 바른다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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14. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?
정답: ① 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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15. 여름철(실온 30℃)에 사과파이껍질을 제조할 때 적당한 물의 온도는?
정답: ① 4℃
설명: 정답은 1 번입니다.
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16. 다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는?
정답: ② 9℃
설명: 정답은 2 번입니다.
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17. 다음 중 빵 포장재의 특성으로 적합하지 않은 성질은?
정답: ④ 단열성
설명: 정답은 4 번입니다.
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18. 빵의 부피가 너무 작은 경우 어떻게 조치하면 좋은가?
정답: ① 발효시간을 증가시킨다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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19. 굽기 손실에 영향을 주는 요인으로 관계가 가장 적은 것은?
정답: ① 믹싱시간
설명: 정답은 1 번입니다.
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20. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?
정답: ③ 3.2 ~ 3.5
설명: 정답은 3 번입니다.
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21. 굽기의 실패 원인 중 빵의 부피가 작고 껍질색이 짙으며, 껍질이 부스러지고 옆면이 약해지기 쉬운 결과가 생기는 원인은?
정답: ① 높은 오븐열
설명: 정답은 1 번입니다.
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22. 냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답: ③ 식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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23. 식빵에서 설탕을 정량보다 많이 사용하였을 때 나타나는 현상은?
정답: ② 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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24. 단위당 판매가격이 70원, 단위당 변동비가 50원, 고정비가 5000원이라고 하면 손익분기점은 얼마인가?
정답: ③ 250원
설명: 정답은 3 번입니다.
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25. 밀가루 반죽의 물성측정 실험기기가 아닌 것은?
정답: ④ 가스크로마토그래프
설명: 정답은 4 번입니다.
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26. 다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은?
정답: ④ 일시적 기계구입 비용의 경감
설명: 정답은 4 번입니다.
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27. 밀가루 50g에서 젖은 글루텐을 15g 얻었다. 이 밀가루의 조단백질 함량은?
정답: ② 12%
설명: 정답은 2 번입니다.
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28. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 탄력성과 신장성에는 나쁜 영향을 미친다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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29. 다음 중 빵 반죽의 발효에 속하는 것은?
정답: ③ 알코올발효
설명: 정답은 3 번입니다.
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30. 다음 중 제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한것은?
정답: ③ 온도 38 ~ 40℃, 습도 80 ~ 90%
설명: 정답은 3 번입니다.
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31. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?
정답: ④ 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕
설명: 정답은 4 번입니다.
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32. 베이킹파우더의 산-반응물질(acid-reacting material)이 아닌 것은?
정답: ④ 중탄산과 중탄산염
설명: 정답은 4 번입니다.
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33. 우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?
정답: ① 유당
설명: 정답은 1 번입니다.
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34. 전분에 글루코아밀라아제(glucoamylase)가 작용하면 어떻게 변화하는가?
정답: ① 포도당으로 가수분해 된다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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35. 물의 기능이 아닌 것은?
정답: ① 유화 작용을 한다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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36. 소다 1.5%를 사용하는 배합 비율에서 팽창제를 베이킹 파우더로 대체하고자 할 때 사용량은?
정답: ② 4.5%
설명: 정답은 2 번입니다.
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37. 잎을 건조시켜 만든 향신료는?
정답: ④ 오레가노
설명: 정답은 4 번입니다.
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38. 마가린의 산화방지제로 주로 많이 이용되는 것은?
정답: ① BHA
설명: 정답은 1 번입니다.
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39. 밀 단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는?
정답: ② 1 ~ 2%
설명: 정답은 2 번입니다.
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40. 껍질을 포함하여 60g인 달걀 1개의 가식부분은 몇 g 정도인가?
정답: ④ 54g
설명: 정답은 4 번입니다.
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41. 아밀로오스는 요오드용액에 의해 무슨 색으로 변하는가?
정답: ② 청색
설명: 정답은 2 번입니다.
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42. 다음의 크림 중 단백질 함량이 가장 많은 것은?
정답: ④ 포말크림
설명: 정답은 4 번입니다.
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43. 젤리화의 요소가 아닌 것은?
정답: ② 염류
설명: 정답은 2 번입니다.
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44. 버터 초콜릿(bitter chocclate)원액 속에 포함된 코코아 버터의 함량은?
정답: ① 3/8
설명: 정답은 1 번입니다.
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45. 빵 발효에 관련되는 효소로서 포도당을 분해하는 효소는?
정답: ③ 찌마아제
설명: 정답은 3 번입니다.
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46. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?
정답: ④ 275 ~ 350g
설명: 정답은 4 번입니다.
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47. 지질대사에 관계하는 비타민이 아닌 것은?
정답: ④ folic acid
설명: 정답은 4 번입니다.
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48. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 클린이 결합한 지질은?
정답: ① 레시틴
설명: 정답은 1 번입니다.
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49. 나이아신(niacin)의 결핍증은?
정답: ③ 펠라그라
설명: 정답은 3 번입니다.
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50. 티아민(Thiamin)의 생리작용과 관계가 없는 것은?
정답: ② 구순구각염
설명: 정답은 2 번입니다.
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51. 식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은?
정답: ④ 반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기
설명: 정답은 4 번입니다.
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52. 식품첨가물의 안전성 시험과 가장 거리가 먼 것은?
정답: ③ 맹독성 시험법
설명: 정답은 3 번입니다.
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53. 사람에게 영향을 미치는 결핵균의 병원체를 보유하고 있는 동물은?
정답: ② 소
설명: 정답은 2 번입니다.
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54. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?
정답: ④ 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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55. 장염 비브리오균에 감염되었을 때 나타나는 주요 증상은?
정답: ① 급성위장염 질환
설명: 정답은 1 번입니다.
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56. 환경 중의 가스를 조절함으로써 채소와 과일의 변질을 억제하는 방법은?
정답: ① 변형공기포장
설명: 정답은 1 번입니다.
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57. 식품첨가물의 종류와 그 용도의 연결이 틀린 것은?
정답: ① 발색제 - 인공적 착색으로 관능성 향상
설명: 정답은 1 번입니다.
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58. 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?
정답: ① 살모넬라 식중독
설명: 정답은 1 번입니다.
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59. 제과에 많이 사용되는 우유의 위생과 관련된 설명 중 옳은 것은?
정답: ② 사료나 환경으로부터 우유를 통해 유해성 화학물질이 전달될 수 있다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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60. 살모넬라(salmonella)균 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답: ③ 10만 이상의 살모넬라균을 다량으로 섭취시 발병한다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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결과
맞춘 문제: 문제
틀린 문제 번호: