제과기능사 필기 기출문제
1. 아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란?
정답: ① 교반에 의해 크림이 체적이 몇 % 증가하는가를 나타내는 수치
설명: 정답은 1 번입니다.
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2. 반죽의 비중에 대한 설명으로 맞는 것은?
정답: ② 비중이 너무 낮으면 조직이 거칠고 큰 기포를 형성한다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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3. 스펀지케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?
정답: ② 43℃
설명: 정답은 2 번입니다.
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4. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?
정답: ③ 40℃ 전후
설명: 정답은 3 번입니다.
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5. 비스킷을 제조할 때 유지할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 나타나는가?
정답: ① 제품의 촉감이 단단해진다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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6. 퍼프페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가?
정답: ① 누른 자국이 남아있다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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7. 일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?
정답: ① 조명은 50 lx 이하가 좋다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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8. 포장된 제과제품의 품질 변화 현상이 아닌 것은?
정답: ① 전분의 호화
설명: 정답은 1 번입니다.
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9. 스펀지케이크에 사용되는 필수재료가 아닌 것은?
정답: ④ 베이킹파우더
설명: 정답은 4 번입니다.
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10. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은?
정답: ② 물 무게
설명: 정답은 2 번입니다.
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11. 다음 제품 중 거품형 케이크는?
정답: ① 스펀지케이크
설명: 정답은 1 번입니다.
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12. 파운드케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 패닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은? (단, 파운드케이크의 비용적은 2.40 ㎤/g이다)
정답: ④ 12.5㎏
설명: 정답은 4 번입니다.
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13. 슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?
정답: ③ 굽는 중간에 오븐 문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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14. 파운드케이크의 표피를 터지지 않게 하려고 할 때 오븐의 조작 중 가장 좋은 방법은?
정답: ① 뚜껑은 처음부터 덮어 굽는다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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15. 도넛의 튀김 온도로 가장 적당한 것은?
정답: ③ 180 ~ 196℃
설명: 정답은 3 번입니다.
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16. 제품이 오븐에 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은?
정답: ④ 단백질
설명: 정답은 4 번입니다.
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17. 오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은?
정답: ③ 35 ~ 40℃
설명: 정답은 3 번입니다.
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18. 다음 발효과정 중 손실에 관계되는 사항과 가장 거리가 먼 것은?
정답: ② 기압
설명: 정답은 2 번입니다.
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19. 어린반죽으로 만든 제품의 특징과 거리가 먼 것은?
정답: ② 쉰 냄새가 난다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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20. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가시킬 때 추가되는 물의 양으로 가장 적합한 것은?
정답: ① 1%
설명: 정답은 1 번입니다.
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21. 불란서빵 제조시 굽기를 실시할 때 스팀을 너무 많이 주입했을 때의 대표적인 현상은?
정답: ① 질긴 껍질
설명: 정답은 1 번입니다.
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22. 빵의 품질평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?
정답: ② 조직의 평가
설명: 정답은 2 번입니다.
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23. 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?
정답: ③ 반죽무게의 3~4%를 사용한다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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24. 식빵 제조시 수돗물 온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루 온도 30℃, 마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 ℃의 물을 사용해야 하는가?
정답: ① 0℃
설명: 정답은 1 번입니다.
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25. 식빵 제조 시 1차 발효실의 적합한 온도는?
정답: ② 27℃
설명: 정답은 2 번입니다.
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26. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?
정답: ④ 급속동결법
설명: 정답은 4 번입니다.
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27. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소시키는 제빵법은?
정답: ② 노타임법
설명: 정답은 2 번입니다.
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28. 식빵 반죽 표피에 수포가 생긴 이유로 적합한 것은?
정답: ① 2차 발효실 상대습도가 높았다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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29. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?
정답: ④ 영양관리
설명: 정답은 4 번입니다.
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30. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?
정답: ② 터널 오븐
설명: 정답은 2 번입니다.
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31. 모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?
정답: ① 유화제
설명: 정답은 1 번입니다.
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32. 글루테닌과 글라아딘이 혼합된 단백질은?
정답: ② 글루텐
설명: 정답은 2 번입니다.
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33. 캐러멜화를 일으키는 것은?
정답: ④ 당류
설명: 정답은 4 번입니다.
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34. 다음 중 이당류가 아닌 것은?
정답: ① 포도당
설명: 정답은 1 번입니다.
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35. 제과, 제빵에서 계란의 역할로만 묶인 것은?
정답: ② 영양가치 증가, 유화역할, 조직강화
설명: 정답은 2 번입니다.
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36. 다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?
정답: ③ 콜레스테롤
설명: 정답은 3 번입니다.
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37. 젤라틴(gelatin)에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답: ④ 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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38. 제빵용 물로 가장 적합한 것은?
정답: ③ 아경수(121~180ppm)
설명: 정답은 3 번입니다.
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39. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?
정답: ④ 물엿, 전화당 시럽
설명: 정답은 4 번입니다.
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40. 바닐라 에센스가 우유에 미치는 영향은?
정답: ① 생취를 감취시킨다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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41. 베이킹파우더 사용량이 과다할 때의 현상이 아닌 것은?
정답: ① 기공과 조직이 조밀하다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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42. [H3O+]의 농도가 다음과 같을 때 가장 강산인 것은?
정답: ① 10-2 ㏖/ℓ
설명: 정답은 1 번입니다.
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43. 밀가루의 점도변화를 측정함으로써 알파-아밀라아제 효과를 판정할 수 있는 기기는?
정답: ① 아밀로그래프(Amylograph)
설명: 정답은 1 번입니다.
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44. 효모의 대표적인 증식방법은?
정답: ② 출아법
설명: 정답은 2 번입니다.
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45. 과자와 빵에 우유가 미치는 영향이 아닌 것은?
정답: ② 보수력이 없어서 노화를 촉진시킨다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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46. 체내에서 물의 역할을 설명한 것으로 틀린 것은?
정답: ④ 변으로 배설될 때는 물의 영향을 받지 않는다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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47. 카제인이 많이 들어있는 식품은?
정답: ② 우유
설명: 정답은 2 번입니다.
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48. 다음의 단팥빵 영양가 표를 참고하여 단팥빵 200g의 열량을 구하면 얼마인가?
정답: ③ 380 kcal
설명: 정답은 3 번입니다.
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49. 무기질의 기능이 아닌 것은?
정답: ② 열량을 내는 열량 급원이다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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50. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?
정답: ① 인슐린
설명: 정답은 1 번입니다.
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51. 다음 법정전염병 중 제2군 전염병은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)
정답: ② 풍진
설명: 정답은 2 번입니다.
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52. 다음 중 식품접객업에 해당되지 않은 것은?
정답: ① 식품냉동 냉장업
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
53. 다음 중 세균성 식중독 예방을 위한 일반적인 원칙이 아닌 것은?
정답: ④ 실온에서 잘 보관하여 둘 것
설명: 정답은 4 번입니다.
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54. 식중독의 예방 원칙으로 올바른 것은?
정답: ③ 잔여 음식의 폐기
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
55. 다음 중 허가된 천연유화제는?
정답: ③ 레시틴
설명: 정답은 3 번입니다.
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56. 다음 중 아플라톡신을 생산하는 미생물은?
정답: ④ 곰팡이
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
57. 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?
정답: ③ 역성비누
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
58. 어패류의 생식과 가장 관계가 깊은 식중독 세균은?
정답: ② 장염 비브리오균
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
59. 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?
정답: ② 꽁치
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
60. 밀가루의 표백과 숙성에 사용되는 첨가물의 종류?
정답: ① 개량제
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
결과
맞춘 문제: 문제
틀린 문제 번호: