1. 초콜릿 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?
정답: ③ 설탕 + 30 + (코코아 x 1.5) - 전란
설명: 정답은 3 번입니다.
2. 파운드 케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?
정답: ④ 오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우
설명: 정답은 4 번입니다.
3. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?
정답: ③ 95%
설명: 정답은 3 번입니다.
4. 반죽의 비중이 제품에 미치는 영향 중 관계가 가장 적은 것은?
정답: ③ 제품의 점도
설명: 정답은 3 번입니다.
5. 빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?
정답: ④ 통기성일 것
설명: 정답은 4 번입니다.
6. 일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는?
정답: ④ 이스트
설명: 정답은 4 번입니다.
7. 반죽의 희망온도가 27˚C이고, 물 사용량은 10kg, 밀가루의 온도가 20˚C, 실내온도가 26˚C, 수돗물 온도가 18˚C, 결과온도가 30˚C일 때 얼음의 양은 약 얼마인가?
정답: ④ 0.92kg
설명: 정답은 4 번입니다.
8. 슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?
정답: ④ 제품의 구조를 강하게 한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
9. 퍼프 페이스트리의 팽창은 주로 무엇에 기인하는가?
정답: ③ 증기압 팽창
설명: 정답은 3 번입니다.
10. 제과/제빵공장에서 생산관리시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?
정답: ① 제품당 평균 단가
설명: 정답은 1 번입니다.
11. 일반적은 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?
정답: ② 180 ∼ 195˚C
설명: 정답은 2 번입니다.
12. 도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?
정답: ③ 포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.
설명: 정답은 3 번입니다.
13. 케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 설명한 것은?
정답: ④ 비중이 높다.
설명: 정답은 4 번입니다.
14. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?
정답: ④ 빵 도넛
설명: 정답은 4 번입니다.
15. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?
정답: ① 18∼ 22˚C
설명: 정답은 1 번입니다.
16. 도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?
정답: ④ 43 ∼ 49˚C
설명: 정답은 4 번입니다.
17. 분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것은?
정답: ② 반죽온도를 높인다.
설명: 정답은 2 번입니다.
18. 식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인으로 옳은 것은?
정답: ② 팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았다.
설명: 정답은 2 번입니다.
19. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ① 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.
설명: 정답은 1 번입니다.
20. 다음 중 거품형 쿠키로 전란을 사용하는 제품은?
정답: ① 스펀지 쿠키
설명: 정답은 1 번입니다.
21. 다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은?
정답: ④ 재고가치
설명: 정답은 4 번입니다.
22. 다음 중 어린반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
정답: ② 향이 강하다.
설명: 정답은 2 번입니다.
23. 단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은?
정답: ② 3 ∼ 7%
설명: 정답은 2 번입니다.
24. 일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는?
정답: ④ 최종 단계
설명: 정답은 4 번입니다.
25. 냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답: ③ 냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다.
설명: 정답은 3 번입니다.
26. 제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은 것은?
정답: ① 발연점이 낮을 것
설명: 정답은 1 번입니다.
27. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?
정답: ② 35˚C, 38%
설명: 정답은 2 번입니다.
28. 믹서(Mixer)의 구성에 해당되지 않는 것은?
정답: ④ 배터(Batter)
설명: 정답은 4 번입니다.
29. 굽기 과정 중 일어나는 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답: ④ 캐러멜화 갈변 반응의 억제
설명: 정답은 4 번입니다.
30. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?
정답: ② 소금 사용량 과다
설명: 정답은 2 번입니다.
31. 실내온도 25˚C, 밀가루온도 25˚C, 설탕온도 20˚C, 유지온도 22˚C, 계란온도 20˚C, 마찰계수가 12일 때 희망온도를 22˚C로 맞추려 한다. 사용할 물의 온도는?
정답: ② 8
설명: 정답은 2 번입니다.
32. 달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가?
정답: ② 25% 정도
설명: 정답은 2 번입니다.
33. 호밀에 관한 설명으로 틀린 것은?
정답: ② 밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다.
설명: 정답은 2 번입니다.
34. 물 중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화 시키는 작용을 하는 것은?
정답: ② 유화제
설명: 정답은 2 번입니다.
35. 분당(Powdered sugar)의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질은?
정답: ② 전분
설명: 정답은 2 번입니다.
36. 간이시험법으로 밀가루의 색상을 알아보는 시험법은?
정답: ① 페카시험
설명: 정답은 1 번입니다.
37. 다음 중 일반적인 제품의 비용적이 틀린 것은?
정답: ③ 레이어 케이크 : 5.05cm3/g
설명: 정답은 3 번입니다.
38. 지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은?
정답: ① 질소
설명: 정답은 1 번입니다.
39. 단순 단백질인 알부민에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답: ① 물이나 묽은 염류용액에 녹고 열에 의해 응고된다.
설명: 정답은 1 번입니다.
40. 제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
정답: ② 과발효가 일어난다.
설명: 정답은 2 번입니다.
41. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?
정답: ② 암모늄염
설명: 정답은 2 번입니다.
42. 탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?
정답: ③ 유당
설명: 정답은 3 번입니다.
43. 건조 글루텐(Dry gluten) 중에 가장 많은 성분은?
정답: ① 단백질
설명: 정답은 1 번입니다.
44. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?
정답: ③ 이스트 먹이 역할을 한다.
설명: 정답은 3 번입니다.
45. 이스트에 함유되어 있지 않은 효소는?
정답: ④ 아밀라아제
설명: 정답은 4 번입니다.
46. 다음 중 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품은?
정답: ④ 식혜
설명: 정답은 4 번입니다.
47. 비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?
정답: ② 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.
설명: 정답은 2 번입니다.
48. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?
정답: ① 단백질 변성
설명: 정답은 1 번입니다.
49. 췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?
정답: ④ 리파아제
설명: 정답은 4 번입니다.
50. 20대 한 남성의 하루 열량 섭취량을 2500 kcal 로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은?
정답: ② 약 40 - 70 g
설명: 정답은 2 번입니다.
51. 다음 중 냉장온도에서도 증식이 가능하여 육류, 가금류 외에도 열처리 하지 않은 우유나 아이스크림, 채소 등을 통해서도 식중독을 일으키며 태아나 임신부에 치명적인 식중독 세균은?
정답: ③ 리스테리아균(Listeria monocytogenes)
설명: 정답은 3 번입니다.
52. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?
정답: ④ 어패류
설명: 정답은 4 번입니다.
53. 식품시설에서 교차오염을 예방하기 위하여 바람직한 것은?
정답: ③ 작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함
설명: 정답은 3 번입니다.
54. 식품의 부패방지와 관계가 있는 처리로만 나열된 것은?
정답: ④ 냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균
설명: 정답은 4 번입니다.
55. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?
정답: ③ 인수공통전염병
설명: 정답은 3 번입니다.
56. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?
정답: ② 독소형 세균성 식중독
설명: 정답은 2 번입니다.
57. 다음 중 아미노산이 분해되어 암모니아가 생성되는 반응은?
정답: ① 탈아미노 반응
설명: 정답은 1 번입니다.
58. 경구전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?
정답: ④ 이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
59. 과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?
정답: ④ 안식향산
설명: 정답은 4 번입니다.
60. 보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은?
정답: ③ 출혈
설명: 정답은 3 번입니다.
결과
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