1. 젤리 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가?
정답: ① 스펀지 케이크 배합
설명: 정답은 1 번입니다.
2. 다음 중 호화(Gelatinization)에 대한 설명 중 맞는 것은?
정답: ② 호화되면 소화되기 쉽고 맛이 좋아진다.
설명: 정답은 2 번입니다.
3. 도넛을 튀길 때의 설명으로 틀린 것은?
정답: ② 자주 뒤집어 타지 않도록 한다.
설명: 정답은 2 번입니다.
4. 다음 중 버터크림 당액 제조 시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은?
정답: ① 25%
설명: 정답은 1 번입니다.
5. 다음 중 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야 하는 제법은?
정답: ④ 크림법
설명: 정답은 4 번입니다.
6. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?
정답: ③ 전분이나 밀가루를 넣는다.
설명: 정답은 3 번입니다.
7. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 팽창제의 특성이 아닌 것은?
정답: ④ 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
설명: 정답은 4 번입니다.
8. 반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?
정답: ② 드롭쿠키
설명: 정답은 2 번입니다.
9. 퍼프 페이스트리(Puff pastry)의 접기 공정에 관한 설명으로 옳은 것은?
정답: ① 접는 모서리는 직각이 되어야 한다.
설명: 정답은 1 번입니다.
10. 언더 베이킹(Under baking)에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ③ 제품이 건조되어 바삭바삭하다.
설명: 정답은 3 번입니다.
11. 다음 중 포장 시에 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각 온도로 가장 적합한 것은?
정답: ③ 38℃
설명: 정답은 3 번입니다.
12. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?
정답: ④ 제품의 점도
설명: 정답은 4 번입니다.
13. 반죽형 케이크의 결점과 원인의 연결이 잘못된 것은?
정답: ① 고율배합 케이크의 부피가 작음 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
설명: 정답은 1 번입니다.
14. 용적 2050cm3인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g으로 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870cm3인 팬에 적당한 분할 무게는?
정답: ③ 560g
설명: 정답은 3 번입니다.
15. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 비중이 높다.
설명: 정답은 4 번입니다.
16. 패닝방법 중 풀먼 브래드와 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은?
정답: ④ 교차 패닝
설명: 정답은 4 번입니다.
17. 제빵 생산 시 물 온도를 구할 때 필요한 인자와 가장 거리가 먼 것은?
정답: ① 쇼트닝 온도
설명: 정답은 1 번입니다.
18. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?
정답: ① 저장온도는 -5℃가 적합하다.
설명: 정답은 1 번입니다.
19. 연속식 제빵법을 사용하는 장점과 가장 거리가 먼 것은?
정답: ② 발효향의 증가
설명: 정답은 2 번입니다.
20. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?
정답: ① 수직믹서(vertical mixer)
설명: 정답은 1 번입니다.
21. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 부적합한 것은?
정답: ③ 소금 5~10%
설명: 정답은 3 번입니다.
22. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?
정답: ① 인원수
설명: 정답은 1 번입니다.
23. 포장에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답: ② 뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다.
설명: 정답은 2 번입니다.
24. 굽기 손실이 가장 큰 제품은?
정답: ② 바게트
설명: 정답은 2 번입니다.
25. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
정답: ② 0 ~ 10℃
설명: 정답은 2 번입니다.
26. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ② 밀가루 중량대비 1~5%를 사용한다.
설명: 정답은 2 번입니다.
27. 다음의 빵 제품 중 일반적으로 반죽의 되기가 가장 된 것은?
정답: ① 피자도우
설명: 정답은 1 번입니다.
28. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 얼마 정도의 이스트를 사용해야 하는가?
정답: ③ 약2.7%
설명: 정답은 3 번입니다.
29. 2차 발효의 상대습도를 가장 낮게 하는 제품은?
정답: ② 데니시 페이스트리
설명: 정답은 2 번입니다.
30. 데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?
정답: ④ 롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.
설명: 정답은 4 번입니다.
31. 버터크림을 만들 때 흡수율이 가장 높은 유지는?
정답: ④ 유화 쇼트닝
설명: 정답은 4 번입니다.
32. 제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?
정답: ③ 소금
설명: 정답은 3 번입니다.
33. 향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?
정답: ③ 매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.
설명: 정답은 3 번입니다.
34. 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은?
정답: ④ 카제인
설명: 정답은 4 번입니다.
35. 알파 아밀라아제(a-amylase)에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ② 당화효소라고도 한다.
설명: 정답은 2 번입니다.
36. 다음 중 아밀로펙틴의 함량이 가장 많은 것은?
정답: ② 찹쌀 전분
설명: 정답은 2 번입니다.
37. 빵을 만들 때 설탕의 기능이 아닌 것은?
정답: ④ 기포성 부여
설명: 정답은 4 번입니다.
38. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?
정답: ③ 익스텐소그래프
설명: 정답은 3 번입니다.
39. 어떤 케이크를 생산하는데 전란이 1000g필요하다. 껍질 포함 60g짜리 달걀은 몇 개 있어야 하는가?
정답: ② 19개
설명: 정답은 2 번입니다.
40. 기름 및 지방에 대한 설명 중 옳은 것은?
정답: ① 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH 3개중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.
설명: 정답은 1 번입니다.
41. 다음 중 과당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?
정답: ③ 찌마아제(zymase)
설명: 정답은 3 번입니다.
42. 자유수를 올바르게 설명한 것은?
정답: ④ 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
43. 초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답: ① 입안에서의 용해성이 나쁘다.
설명: 정답은 1 번입니다.
44. 글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?
정답: ① 글루테닌
설명: 정답은 1 번입니다.
45. 다음 중 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ① 밀가루는 회분 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분한다.
설명: 정답은 1 번입니다.
46. 지방의 연소와 합성이 이루어지는 장기는?
정답: ② 간
설명: 정답은 2 번입니다.
47. 어떤 분유 100g의 질소함량이 4g이라면 분유 100g은 약 몇 g의 단백질을 함유하고 있는가? (단, 단백질 중 질소함량은 16%)
정답: ③ 25g
설명: 정답은 3 번입니다.
48. 다음 중 심혈관계 질환의 위험인자로 가장 거리가 먼 것은?
정답: ② 골다공증과 빈혈
설명: 정답은 2 번입니다.
49. 인체의 수분 소요량에 영향을 주는 요인과 가장 거리가 먼 것은?
정답: ② 신장의 기능
설명: 정답은 2 번입니다.
50. 다음 중 이당류로만 묶인 것은?
정답: ① 맥아당, 유당, 설탕
설명: 정답은 1 번입니다.
51. 감자의 싹이 튼 부분에 들어 있는 독소는?
정답: ③ 솔라닌
설명: 정답은 3 번입니다.
52. 조리빵류의 부재료로 활용되는 육가공품의 부패로 인해 암모니아와 염기성 물질이 형성될 때 pH변화는?
정답: ④ 알칼리성이 된다.
설명: 정답은 4 번입니다.
53. 음식물을 섭취하고 약 2시간 후에 심한 설사 및 구토를 하게 되었다. 다음 중 그 원인으로 가장 유력한 독소는?
정답: ② 엔테로톡신
설명: 정답은 2 번입니다.
54. 인체 유래 병원체에 의한 전염병의 발생과 전파를 예방하기 위한 올바른 개인위생관리로 가장 적합한 것은?
정답: ④ 정기적으로 건강검진을 받는다.
설명: 정답은 4 번입니다.
55. 경구전염병의 예방대책 중 전염경로에 대한 대책으로 올바르지 않은 것은?
정답: ④ 환기를 자주 시켜 실내공기의 청결을 유지한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
56. 다음 중 세균과 관계없는 식중독은?
정답: ③ 진균독(mycotoxin)식중독
설명: 정답은 3 번입니다.
57. 유지산패도를 측정하는 방법이 아닌 것은?
정답: ② 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen value, VBN)
설명: 정답은 2 번입니다.
58. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물을 이형제라고 한다. 다음 중 이형제는?
정답: ① 유동파라핀
설명: 정답은 1 번입니다.
59. 식품첨가물공정상 표준온도는?
정답: ① 20℃
설명: 정답은 1 번입니다.
60. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?
정답: ④ 식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경
설명: 정답은 4 번입니다.
결과
맞춘 문제: 문제
틀린 문제 번호: