1. 파운드케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?
정답: ① 굽기 시작 전에 증기를 분무할 때
설명: 정답은 1 번입니다.
2. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?
정답: ① 49℃
설명: 정답은 1 번입니다.
3. 제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수 식빵 500개, 바게트 빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)
정답: ③ 152원
설명: 정답은 3 번입니다.
4. 엔젤 푸드 케이크 제조 시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적절한 것은?
정답: ④ 물
설명: 정답은 4 번입니다.
5. 케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?
정답: ① 강력분을 사용한 경우
설명: 정답은 1 번입니다.
6. 쇼트브레드 쿠키의 성형 시 주의할 점이 아닌 것은?
정답: ② 반죽의 휴지를 위해 성형 전에 냉동고에 동결시킨다.
설명: 정답은 2 번입니다.
7. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?
정답: ① 반죽에 밀가루 양이 많았다.
설명: 정답은 1 번입니다.
8. 생크림에 대한 설명으로 옳지 않는 것은?
정답: ④ 생크림의 유지 함량은 82% 정도이다.
설명: 정답은 4 번입니다.
9. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은?
정답: ② 속효성
설명: 정답은 2 번입니다.
10. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않은 것은?
정답: ④ 생크림
설명: 정답은 4 번입니다.
11. 도넛 튀김기에 붓는 기름의 평균 깊이로 가장 적당한 것은?
정답: ③ 12 ~ 15 cm
설명: 정답은 3 번입니다.
12. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은?
정답: ② 스냅 쿠키
설명: 정답은 2 번입니다.
13. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?
정답: ① 얼음 = (물사용량*(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)
설명: 정답은 1 번입니다.
14. 비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고 반죽을 담은 무게가 260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다)
정답: ③ 0.84
설명: 정답은 3 번입니다.
15. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답: ④ 유지와 밀가루를 먼저 믹싱 하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다.
설명: 정답은 4 번입니다.
16. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?
정답: ① 수직형 믹서
설명: 정답은 1 번입니다.
17. 갓 구워낸 빵을 식혀 상온으로 낮추는 냉각에 관한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 수분함량을 25%로 낮추는 것이다.
설명: 정답은 4 번입니다.
18. 식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?
정답: ① 소금량의 부족
설명: 정답은 1 번입니다.
19. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?
정답: ④ 직접판매비
설명: 정답은 4 번입니다.
20. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?
정답: ③ 이스트 활동을 억제하기 위해서
설명: 정답은 3 번입니다.
21. 성형 후 공정으로 가스팽창을 최대로 만드는 단계로 가장 적합한 것은?
정답: ④ 2차 발효
설명: 정답은 4 번입니다.
22. 스펀지 발효에서 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리는 제빵법은?
정답: ① 액종법(liquid ferments)
설명: 정답은 1 번입니다.
23. 500g짜리 완제품 식빵 500개를 주문 받았다. 총 배합률은 190%이고, 발효 손실은 2%, 굽기 손실은 10%일 때 20kg 짜리 밀가루는 몇 포대 필요한가?
정답: ③ 8포대
설명: 정답은 3 번입니다.
24. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?
정답: ④ 맛
설명: 정답은 4 번입니다.
25. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ① 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
설명: 정답은 1 번입니다.
26. 다음 중 정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?
정답: ② 4 ~ 6℃
설명: 정답은 2 번입니다.
27. 불란서 빵 제조 시 스팀 주입이 많을 경우 생기는 현상은?
정답: ③ 질긴 껍질이 된다.
설명: 정답은 3 번입니다.
28. 제빵용 밀가루의 적정 손상전분의 함량은?
정답: ② 4.5 ~ 8%
설명: 정답은 2 번입니다.
29. 스펀지법(sponge &dough method)에서 가장 적합한 스펀지 반죽의 온도는?
정답: ② 22 ~ 26℃
설명: 정답은 2 번입니다.
30. 빵반죽의 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 좋은가?
정답: ① 15 ~ 20분
설명: 정답은 1 번입니다.
31. 튀김기름에 스테아린(stearin)을 첨가하는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ③ 도넛에 설탕이 붙는 점착성을 높인다.
설명: 정답은 3 번입니다.
32. 밀가루 25g에서 젖은 글루텐 6g을 얻었다면 이 밀가루는 다음 어디에 속하는가?
정답: ① 박력분
설명: 정답은 1 번입니다.
33. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은?
정답: ③ 114 ~ 116℃
설명: 정답은 3 번입니다.
34. 제빵에서 설탕의 역할이 아닌 것은?
정답: ④ 노화를 촉진시킴
설명: 정답은 4 번입니다.
35. 메이스(mace)와 같은 나무에서 생산되는 것으로 단맛의 향기가 있는 향신료는?
정답: ① 넛메그
설명: 정답은 1 번입니다.
36. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
정답: ④ 전분의 점도 측정
설명: 정답은 4 번입니다.
37. 유지를 고온으로 계속 가열하였을 때 다음 중 점차 낮아지는 것은?
정답: ④ 발연점
설명: 정답은 4 번입니다.
38. 제빵에 적정한 물의 경도는 120 ~ 180 ppm인데, 이는 다음 중 어느 분류에 속하는가?
정답: ② 아경수
설명: 정답은 2 번입니다.
39. 달걀에 대한 설명 중 옳은 것은?
정답: ③ 껍질은 대부분 탄산칼슘으로 이루어져 있다.
설명: 정답은 3 번입니다.
40. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?
정답: ③ 빵의 내상을 희게 한다.
설명: 정답은 3 번입니다.
41. 화학적 팽창에 대한 설명으로 잘못된 것은?
정답: ① 효모보다 가스 생산이 느리다
설명: 정답은 1 번입니다.
42. 아밀로그래프(Amylograph)에서 50℃에서의 점도(minimum viscosity)와 최종점도((final viscosity) 차이를 표시하는 것으로 노화도를 나타내는 것은?
정답: ② 세트 백(Setback)
설명: 정답은 2 번입니다.
43. 지방의 산화를 가속시키는 요소가 아닌 것은?
정답: ② 토코페롤을 첨가한다.
설명: 정답은 2 번입니다.
44. 자당(sucrcse) 10%를 이성화해서 10.52%의 전화당(invert sugar)을 얻었다. 포도당(glucose)과 과당(fructose)의 비율은?
정답: ② 포도당 5.26%과당 5.26%
설명: 정답은 2 번입니다.
45. 빵에서 탈지분유의 역할이 아닌 것은?
정답: ① 흡수율 감소
설명: 정답은 1 번입니다.
46. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은? (단, 각 영양소 양의 기준은 g 단위로 한다.)
정답: ① (탄수화물의 양+단백질의 양)×4+(지방의 양×9)
설명: 정답은 1 번입니다.
47. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?
정답: ④ 식물성 유지에는 불포화지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
설명: 정답은 4 번입니다.
48. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영양을 미치는 이당류는?
정답: ② 유당(lactose)
설명: 정답은 2 번입니다.
49. 괴혈병을 예방하기 위해 어떤 영양소가 많은 식품을 섭위해야 하는가?
정답: ② 비타민 C
설명: 정답은 2 번입니다.
50. 필수아미노산이 아닌 것은?
정답: ④ 알라닌
설명: 정답은 4 번입니다.
51. 다음 중 병원체가 바이러스(Virus)인 질병인?
정답: ① 유행성 간염
설명: 정답은 1 번입니다.
52. 살모넬라(Salmonella)균의 특징이 아닌 것은?
정답: ④ 독소에 의한 식중독을 일으킨다.
설명: 정답은 4 번입니다.
53. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?
정답: ④ 열에 의한 식용유의 변질
설명: 정답은 4 번입니다.
54. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은?
정답: ② 클로스트리디움 보툴리늄균
설명: 정답은 2 번입니다.
55. 인수공통 감염병으로만 짝지어진 것은?
정답: ② 탄저, 리스테리아증
설명: 정답은 2 번입니다.
56. 식품에 식염을 첨가함으로써 미생물 증식을 억제하는 효과와 관계가 없는 것은?
정답: ④ 펩티드 결합의 분해
설명: 정답은 4 번입니다.
57. 빵의 제조과정에서 빵반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?
정답: ④ 이형제(release agent)
설명: 정답은 4 번입니다.
58. 화학적 식중독을 유발하는 원인이 아닌 것은?
정답: ① 복어독
설명: 정답은 1 번입니다.
59. 다음 중 음식물을 매개로 전파되지 않는 것은?
정답: ④ 광견병
설명: 정답은 4 번입니다.
60. 우리나라에서 지정된 식품첨가물 중 버터류에 사용할 수 없는 것은?
정답: ② 식용색소 황색4호
설명: 정답은 2 번입니다.
결과
맞춘 문제: 문제
틀린 문제 번호: