제과기능사 필기 기출문제
1. 다음 제품 중 비중이 가장 낮은 것은?
정답: ① 젤리 롤 케이크
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
2. 퍼프페이스트리 굽기 후 결점과 원인으로 틀린 것은?
정답: ② 수포 생성: 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
3. 흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은?
정답: ③ 노른자를 첨가한다.
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
4. 공장 설비시 배수관의 최소 내경으로 알맞은 것은?
정답: ③ 10cm
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
5. 설탕 공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?
정답: ② 주석산
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
6. 실내온도 25℃, 밀가루 온도 25℃, 설탕온도 25℃, 유지온도 20℃, 달걀온도 20℃, 수돗물온도 23℃, 마찰계수 21, 반죽 희망온도가 22℃라면 사용할 물의 온도는?
정답: ① -4℃
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
7. 스펀지 케이크 400ｇ짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?
정답: ② 500ｇ
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
8. 소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은?
정답: ③ 저온 처리하여 말기를 한다.
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
9. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?
정답: ① 무스케이크
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
10. 도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ① 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
11. 케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부를 무엇으로 대치하여 사용하는가?
정답: ② 포도당
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
12. 퍼프 페이스트리 제조 시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ② 충전용 유지가 많을수록 밀어 펴기가 쉬워진다.
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
13. 시퐁 케이크 제조시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?
정답: ② 밀가루 양이 많다.
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
14. 아이싱에 사용하는 안정제 중 적정한 농도의 설탕과 산이 있어야 쉽게 굳는 것은?
정답: ② 펙틴
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
15. 튀김에 기름을 반복 사용할 경우 일어나는 주요한 변화 중 틀린 것은?
정답: ④ 발연점의 상승
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
16. 빵 90ｇ짜리520개를 만들기 위해 필요한 밀가루 양은?(제품 배합율 180%, 발효 및 굽기 손실은 무시)
정답: ③ 26kg
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
17. 노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?
정답: ③ 설비 휴무
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
18. 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?
정답: ④ 제품의 조직이 고르다.
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
19. 다음 중 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?
정답: ② 반죽의 온도가 90℃일 때 효소의 활성이 증가한다.
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
20. 제빵의 일반적인 스펀지 반죽방법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?
정답: ③ 23~25도
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
21. 비용적의 단위로 옳은 것은?
정답: ① ㎤/g
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
22. 연속식 제빵법에 관한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 자동화 시설을 갖추기 위해 설비공간의 면적이 많이 소요된다.
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
23. 다음 제빵 공정 중 시간보다 상태로 판단하는 것이 좋은 공정은?
정답: ③ 2차 발효
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
24. 중간 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 상대습도가 낮으면 덧가루 사용량이 증가한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
25. 제빵공정 중 패닝 시 틀(팬)의 온도로 가장 적합한 것은?
정답: ② 32℃
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
26. 이스트 2%를 사용했을 때 150분 발효시켜 좋은 결과를 얻었다면, 100분 발효시켜 같은 결과를 얻기 위해 얼마의 이스트를 사용하면 좋을까?
정답: ③ 3%
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
27. 다음 중 반죽 10kg을 혼합할 때 가장 적합한 믹서의 용량은?
정답: ③ 15kg
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
28. 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?
정답: ① 급속냉각
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
29. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답: ② 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
30. 오버베이킹에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답: ④ 노화가 빠르다
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
31. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
32. 맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다. 이 때 엿에 주로 함유되어 있는 당류는?
정답: ④ 맥아당
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
33. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 프로테아제의 활성을 증가시킨다.
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
34. 다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?
정답: ④ 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
35. 어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다. 이 때 단백질 함량은?
정답: ② 12%
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
36. 다음 중 효소에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ③ B-아밀라아제를 액화효소, a-아밀라아제를 당화효소라 한다.
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
37. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?
정답: ① 젤라틴
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
38. 제빵에 가장 적합한 물은?
정답: ③ 아경수
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
39. 생이스트의 구성 비율이 올바른 것은?
정답: ③ 수분 70%, 고형분 30%정도
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
40. 커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가?
정답: ② 결합제
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
41. 다음 중 유지의 산패와 거리가 먼 것은?
정답: ④ 비타민E
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
42. 버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은?
정답: ④ 유당
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
43. 믹서 내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?
정답: ① 패리노 그래프
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
44. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답: ④ 거품의 품질 유지를 위해 높은 온도에서 보관함
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
45. 단당류 2~10개로 구성된 당으로, 장내의 비피더스균 증식을 활발하게 하는 당은?
정답: ① 올리고당
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
46. 식빵에 당질50%, 지방 5%, 단백질 9%, 수분24%, 회분 2%가 들어있다면 식빵을 100g 섭취하였을 때 열량은?
정답: ① 281kcal
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
47. 단백질의 가장 주요한 기능은?
정답: ③ 체조직 구성
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
48. 수분의 필요량을 증가시키는 요인이 아닌 것은?
정답: ② 지방이 많은 음식을 먹은 경우
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
49. 불포화지방산에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답: ③ 이중결합 2개 이상의 불포화지방산은 모두 필수 지방산이다.
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
50. 글리코겐이 주로 합성되는 곳은?
정답: ④ 간, 근육
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
51. 식품위생법에서 식품 등의 공전은 누가 작성, 보급 하는가?
정답: ② 식품의약품안전청장
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
52. 변질되기 쉬운 식품을 생산지로부터 소비자에게 전달하기까지 저온으로 보존하는 시스템은?
정답: ③ 저온유통체계
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
53. 식중독 발생 현황에서 발생 빈도가 높은 우리나라 3대 식중독 원인 세균이 아닌 것은?
정답: ④ 바실러스 세레우스
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
54. 어육이나 식육의 초기부패를 확인하는 화학적 검사방법으로 적합하지 않은 것은?
정답: ④ 탄력성의 측정
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
55. 아래에서 설명하는 식중독 원인균은?
정답: ① 캄필로박터 제주니
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
56. 산화방지제와 거리가 먼 것은?
정답: ④ 비타민A
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
57. 식품첨가물에 의한 식중독으로 규정되지 않는 것은?
정답: ④ 독성물질을 식품에 고의로 첨가
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
58. 황색포도상구균 식중독의 특징으로 틀린 것은?
정답: ④ 발열이 24~48시간 정도 지속된다.
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
59. 병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?
정답: ② 폴리오
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
60. 오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통감염병이 아닌 것은?
정답: ④ 야토병
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
결과
맞춘 문제: 문제
틀린 문제 번호: