제과기능사 필기 기출문제
1. 성형한 파이 반죽에 포크 등을 이용하여 구멍을 내주는 가장 주된 이유는?
정답: ④ 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해
설명: 정답은 4 번입니다.
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2. 다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은?
정답: ④ 블렌딩법
설명: 정답은 4 번입니다.
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3. 다음의 조건에서 물 온도를 계산하면?
정답: ② 3℃
설명: 정답은 2 번입니다.
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4. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답: ③ 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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5. 스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은?
정답: ③ 제품의 껍질이 갈라진다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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6. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?
정답: ③ 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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7. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?
정답: ④ 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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8. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?
정답: ④ 기공이 거칠다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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9. 소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?
정답: ④ 주방의 중앙부에 설치한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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10. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?
정답: ③ 저온 장시간
설명: 정답은 3 번입니다.
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11. 다음 중 비용적이 가장 큰 케이크는?
정답: ① 스펀지케이크
설명: 정답은 1 번입니다.
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12. 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g)
정답: ② 0.60
설명: 정답은 2 번입니다.
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13. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?
정답: ① 파운드 케이크
설명: 정답은 1 번입니다.
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14. 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?
정답: ④ 이탈리안 머랭
설명: 정답은 4 번입니다.
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15. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?
정답: ③ 49℃
설명: 정답은 3 번입니다.
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16. 다음 중 1mg과 같은 것은?
정답: ② 0.001 g
설명: 정답은 2 번입니다.
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17. 냉동반죽의 장점이 아닌 것은?
정답: ④ 이스트푸드의 절감
설명: 정답은 4 번입니다.
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18. 3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.)
정답: ② 4%
설명: 정답은 2 번입니다.
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19. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치는 영향은?
정답: ① 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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20. 버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.)
정답: ③ 약 1053 g
설명: 정답은 3 번입니다.
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21. 빵 속에 줄무늬가 생기는 원인으로 옳은 것은?
정답: ① 덧가루 사용이 과다한 경우
설명: 정답은 1 번입니다.
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22. 하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(dough)를 제조하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 방법은?
정답: ③ 마스터 스펀지법
설명: 정답은 3 번입니다.
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23. 반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은?
정답: ① 흐름성
설명: 정답은 1 번입니다.
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24. 다음 중 냉동 반죽을 저장할 때의 적정 온도로 옳은 것은?
정답: ③ -18 ~ -24℃ 정도
설명: 정답은 3 번입니다.
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25. 다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은?
정답: ② 밀가루
설명: 정답은 2 번입니다.
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26. 빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은?
정답: ③ 아미노산과 당으로부터 생긴다.
설명: 정답은 3 번입니다.
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27. 제빵용으로 주로 사용되는 도구는?
정답: ④ 스크래퍼
설명: 정답은 4 번입니다.
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28. 빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은?
정답: ④ 고율배합
설명: 정답은 4 번입니다.
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29. 둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ① 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.
설명: 정답은 1 번입니다.
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30. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 혼합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵 법은?
정답: ③ 노타임법
설명: 정답은 3 번입니다.
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31. 밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은?
정답: ③ 전분
설명: 정답은 3 번입니다.
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32. 우유를 살균할 때 고온단시간살균법(HTST)으로서 가장 적합한 조건은?
정답: ① 72℃에서 15초 처리
설명: 정답은 1 번입니다.
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33. 다음 중 효소와 온도에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ② 최적온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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34. 다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은?
정답: ③ 카카오버터
설명: 정답은 3 번입니다.
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35. 패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 도달하는 시간을 무엇이 라고 하는가?
정답: ② 도달시간(arrival time)
설명: 정답은 2 번입니다.
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36. 다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은?
정답: ③ C2H5OH
설명: 정답은 3 번입니다.
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37. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?
정답: ① 아경수
설명: 정답은 1 번입니다.
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38. 유지의 경화란?
정답: ② 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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39. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
정답: ① 반죽의 신장성 측정
설명: 정답은 1 번입니다.
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40. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 수분을 16% 함유하고 있다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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41. 다음 중 당 알코올(sugar alcohol)이 아닌 것은?
정답: ④ 글리세롤
설명: 정답은 4 번입니다.
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42. 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?
정답: ③ 유화작용 저해
설명: 정답은 3 번입니다.
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43. 맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가?
정답: ① 포도당 + 포도당
설명: 정답은 1 번입니다.
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44. 육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는?
정답: ③ 메이스
설명: 정답은 3 번입니다.
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45. 밀 제분 공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 마쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?
정답: ② 분쇄공정(reduct roll)
설명: 정답은 2 번입니다.
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46. 수크라아제(sucrase)는 무엇을 가수분해 시키는가?
정답: ② 설탕
설명: 정답은 2 번입니다.
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47. 리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품으로 가장 적합한 것은?
정답: ② 들기름
설명: 정답은 2 번입니다.
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48. 새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 chitin의 주된 단위성분은?
정답: ② 글루코사민(glucosamine)
설명: 정답은 2 번입니다.
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49. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 동물성 식품에만 포함되어 있다.
설명: 정답은 4 번입니다.
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50. 건강한 성인이 식사 시 섭취한 철분이 200mg인 경우 체내 흡수된 철분의 양은?
정답: ② 10~30mg
설명: 정답은 2 번입니다.
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51. 착색료에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ② 타르색소는 카스텔라에 사용이 허용되어 있다.
설명: 정답은 2 번입니다.
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52. 다음 중 작업공간의 살균에 가장 적당한 것은?
정답: ① 자외선 살균
설명: 정답은 1 번입니다.
설명: 정답은 1 번입니다.
53. 다음 중 허가된 천연유화제는?
정답: ③ 레시틴
설명: 정답은 3 번입니다.
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54. 다음 중 살모넬라균의 주요 감염원은?
정답: ② 육류
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
55. 경구감염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?
정답: ④ 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
56. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은?
정답: ③ 파상열
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
57. “제1군감염병”이라 함은 감염속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해정도가 너무 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는데 다음 중 여기에 속하지 않는 감염병은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 3번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)
정답: ③ 비브리오 패혈증
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
58. 다음 중 식중독 관련 세균의 생육에 최적인 식품의 수분 활성도는?
정답: ④ 0.90 ~ 1.00
설명: 정답은 4 번입니다.
설명: 정답은 4 번입니다.
59. 주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?
정답: ③ 리스테리아균
설명: 정답은 3 번입니다.
설명: 정답은 3 번입니다.
60. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?
정답: ② 살모넬라균
설명: 정답은 2 번입니다.
설명: 정답은 2 번입니다.
결과
맞춘 문제: 문제
틀린 문제 번호: