1. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답: ① 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.
설명: 정답은 1 번입니다.
2. 다음 중 쿠키의 과도한 퍼짐 원인이 아닌 것은?
정답: ② 유지함량이 적을 때
설명: 정답은 2 번입니다.
3. 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 대한 설명이 틀린 것은?
정답: ③ 설탕물법 : 건조 재료를 혼합한 후 설탕 전체를 넣어 포화용액을 만드는 방법이다.
설명: 정답은 3 번입니다.
4. 일반적으로 초콜릿은 코코아와 카카오 버터로 나누어져있다. 초콜릿 56%를 사용할 때 코코아의 양은 얼마인가?
정답: ① 35%
설명: 정답은 1 번입니다.
5. 반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은?
정답: ① 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다.
설명: 정답은 1 번입니다.
6. 파운드 케이크를 패닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위한 팬으로 가장 적합한 것은?
정답: ② 이중팬
설명: 정답은 2 번입니다.
7. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은?
정답: ④ 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
8. 케이크 제품의 굽기 후 제품 부피가 기준보다 작은 경우의 원인이 아닌 것은?
정답: ① 틀의 바닥에 공기나 물이 들어갔다.
설명: 정답은 1 번입니다.
9. 도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은?
정답: ① 유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임
설명: 정답은 1 번입니다.
10. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?
정답: ③ 면실유
설명: 정답은 3 번입니다.
11. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 도구는?
정답: ① 디핑 포크 (Dipping forks)
설명: 정답은 1 번입니다.
12. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은?
정답: ④ 0.75 ~ 0.85
설명: 정답은 4 번입니다.
13. 케이크 반죽이 30ℓ 용량의 그릇 10개에 가득 차있다. 이것으로 분할 반죽 300g 짜리 600개를 만들었다.이 반죽의 비중은?
정답: ③ 0.6
설명: 정답은 3 번입니다.
14. 퍼프 페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가?
정답: ① 누른 자국이 남아 있다.
설명: 정답은 1 번입니다.
15. 다음 중 제과제빵 재료로 사용되는 쇼트닝(shortening)에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 쇼트닝은 융점(melting point)이 매우 낮다.
설명: 정답은 4 번입니다.
16. 다음 중 발효시간을 연장시켜야하는 경우는?
정답: ② 발효실 온도가 24℃ 이다.
설명: 정답은 2 번입니다.
17. 제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ② 글루텐은 90℃부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속 된다.
설명: 정답은 2 번입니다.
18. 어느 제과점의 이번 달 생산예상 총액이 1000만원인 경우, 목표 노동 생산성은 5000원/시/인, 생산 가동 일수가 20일, 1일 작업시간 10시간인 경우 소요인원은?
정답: ④ 10명
설명: 정답은 4 번입니다.
19. 냉각으로 인한 빵 속의 수분 함량으로 적당한 것은?
정답: ④ 약 38%
설명: 정답은 4 번입니다.
20. 다음 제품 중 2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?
정답: ② 햄버거빵
설명: 정답은 2 번입니다.
21. 노타임 반죽법에 사용되는 산화, 환원제의 종류가 아닌 것은?
정답: ④ 요오드칼슘
설명: 정답은 4 번입니다.
22. 80% 스펀지에서 전체 밀가루가 2000g, 전체 가수율이 63%인 경우, 스펀지에 55%의 물을 사용하였다면 본반죽에 사용할 물량은?
정답: ① 380g
설명: 정답은 1 번입니다.
23. 어린 반죽(발효가 덜 된 반죽) 으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?
정답: ① 길어진다.
설명: 정답은 1 번입니다.
24. 다음 중 식빵에서 설탕이 과다할 경우 대응책으로 가장 적합한 것은?
정답: ② 이스트 양을 늘린다.
설명: 정답은 2 번입니다.
25. 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은?
정답: ④ 방향성 물질을 생성하여 맛과 향을 좋게 한다.
설명: 정답은 4 번입니다.
26. 냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나오는 드립(drip)현상이 발생하는데 그 원인이 아닌 것은?
정답: ④ 급속냉동
설명: 정답은 4 번입니다.
27. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?
정답: ② 이익계산, 가격결정, 원가관리
설명: 정답은 2 번입니다.
28. 다음 중 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은?
정답: ① 바람이 없는 실내에서 냉각
설명: 정답은 1 번입니다.
29. 식빵 제조 시 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 10℃, 사용물 양 4kg 일 때 사용할 얼음 양은?
정답: ④ 400g
설명: 정답은 4 번입니다.
30. 건포도식빵 제조 시 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ① 최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다.
설명: 정답은 1 번입니다.
31. 밀가루 중에 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 옳은 것은?
정답: ③ 발효가 빠르게 진행된다.
설명: 정답은 3 번입니다.
32. 다음 중 밀가루에 함유되어 있지 않은 색소는?
정답: ② 멜라닌
설명: 정답은 2 번입니다.
33. 일반적으로 신선한 우유의 ph는?
정답: ④ 6.5 ~ 6.7
설명: 정답은 4 번입니다.
34. 글리세린(glycerin, glycerol)에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 탄수화물의 가수분해로 얻는다.
설명: 정답은 4 번입니다.
35. 제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는?
정답: ③ 마가린
설명: 정답은 3 번입니다.
36. 전분을 효소나 산에 의해 가수분해시켜 얻은 포도당액을 효소나 알칼리 처리로 포도당과 과당으로 만들어 놓은 당의 명칭은?
정답: ③ 이성화당
설명: 정답은 3 번입니다.
37. 빵 반죽의 이스트 발효 시 주로 생성되는 물질은?
정답: ② 알코올 + 이산화탄소
설명: 정답은 2 번입니다.
38. 직접반죽법에 의한 발효 시 가장 먼저 발효되는 당은?
정답: ② 포도당 (glucose)
설명: 정답은 2 번입니다.
39. 제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?
정답: ④ 급수량 감소
설명: 정답은 4 번입니다.
40. 달걀의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?
정답: ① 레시틴(lecithin)
설명: 정답은 1 번입니다.
41. 다음 당류 중 감미도가 가장 낮은 것은?
정답: ① 유당
설명: 정답은 1 번입니다.
42. 다음 중 밀가루 제품의 품질에 가장 크게 영향을 주는 것은?
정답: ① 글루텐의 함유량
설명: 정답은 1 번입니다.
43. 유화제에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ② 친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다.
설명: 정답은 2 번입니다.
44. 비터 초콜릿 (Bitter Chocolate) 32% 중에서 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?
정답: ③ 20%
설명: 정답은 3 번입니다.
45. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ③ 무기질과 단백질로 구성되어 있다.
설명: 정답은 3 번입니다.
46. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 옳은 것은?
정답: ③ 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.
설명: 정답은 3 번입니다.
47. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ① 나트륨은 결핍증이 없으며 소금, 육류 등에 많다.
설명: 정답은 1 번입니다.
48. 단백질의 소화, 흡수에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 소장에서 단백질이 완전히 분해되지는 않는다.
설명: 정답은 4 번입니다.
49. 우유 1컵 (200mL)에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은?
정답: ③ 54kcal
설명: 정답은 3 번입니다.
50. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?
정답: ① 인슐린
설명: 정답은 1 번입니다.
51. 식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은?
정답: ④ 식자재와 비식자재를 함께 식품 창고에 보관
설명: 정답은 4 번입니다.
52. 경구감염병과 거리가 먼 것은?
정답: ④ 일본뇌염
설명: 정답은 4 번입니다.
53. 마시는 물 또는 식품을 매개로 발생하고 집단 발생의 우려가 커서 발생 또는 유행 즉시 방역대책을 수립하여야 하는 감염병은?
정답: ① 제1군 감염병
설명: 정답은 1 번입니다.
54. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?
정답: ② 독소형 세균성 식중독
설명: 정답은 2 번입니다.
55. 식품첨가물의 사용에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답: ② 식품첨가물은 안전성이 입증된 것으로 최대사용량의 원칙을 적용한다.
설명: 정답은 2 번입니다.
56. 위해요소중점관리기준(HACCP)을 식품별로 정하여 고시하는 자는?
정답: ② 식품의약품안전청장
설명: 정답은 2 번입니다.
57. 경구감염병에 관한 설명 중 틀린 것은?
정답: ② 식품은 증식매체이다.
설명: 정답은 2 번입니다.
58. 주기적으로 열이 반복되어 나타나므로 파상열이라고 불리는 인수공통감염병은?
정답: ③ 브루셀라병
설명: 정답은 3 번입니다.
59. 메틸알코올의 중독 증상과 거리가 먼 것은?
정답: ④ 환각
설명: 정답은 4 번입니다.
60. 보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은?
정답: ③ 출혈
설명: 정답은 3 번입니다.
결과
맞춘 문제: 문제
틀린 문제 번호: