정답: ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
설명: 클로스트리디움 보툴리늄 식중독은 가장 치명적인 식중독으로, 열에 강한 독소를 생성하며, 잘못된 보관이나 조리로 인해 발생할 수 있다.
2. 식품첨가물의 사용목적이 아닌 것은?
정답: ② 식품의 유해성 입증
설명: 식품첨가물은 일반적으로 기호성을 높이고 부패를 방지하며, 제조와 품질개량에 사용되지만, 유해성 입증은 목적이 아니다.
3. 식품의 부패과정에서 생성되는 불쾌한 냄새물질과 거리가 먼 것은?
정답: ② 포르말린
설명: 부패 과정에서 생성되는 불쾌한 냄새물질 중 인돌은 고기나 해산물에서 발생하는데 주로 단백질의 분해와 관련이 있다.
4. 세균성식중독 중 감염형이 아닌 것은?
정답: ② 황색포도상구균 식중독
설명: 황색포도상구균 식중독은 감염형이 아닌 독소형으로, 음식에서 생성된 독소가 문제를 일으킨다.
5. 웰치균에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답: ② 혐기성 균주이다.
설명: 웰치균은 혐기성 균주로, 산소가 없는 환경에서 주로 성장하며, 보존이 어려운 환경에서도 생존 가능하다.
6. 아플라톡신(aflatoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ③ 열에 비교적 약하여 100℃에서 쉽게 불활성화 된다.
설명: 아플라톡신은 열에 강하여 100℃에서도 쉽게 불활성화되지 않으며, 고온에서도 안정하게 존재할 수 있다.
7. 다음 식품첨가물 중 영양강화제는?
정답: ① 비타민류 , 아미노산류
설명: 비타민류 및 아미노산류는 영양강화제로 사용되며, 식품의 영양가를 높이는 데 기여한다.
8. 화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?
정답: ③ 메틸알코올
설명: 메틸알코올은 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명을 초래할 수 있는 유해물질이다.
9. 식중독 발생시 즉시 취해야 할 행정적 조치는?
정답: ① 식중독 발생신고
설명: 식중독 발생 시 즉시 취해야 할 조치는 식중독 발생신고로, 이는 피해를 최소화하는 데 필수적이다.
10. 식품의 보존료가 아닌 것은?
정답: ④ 아스파탐(aspartam)
설명: 아스파탐은 보존료가 아닌 인공 감미료로 사용되며, 식품의 보존과는 관련이 없다.
11. 유기가공식품의 세부표시기준으로 틀린 것은?
정답: ① 당해 식품에 사용하는 용기·포장은 재활용이 가능하고, 생물에 의해 분해되지 않는 재질이어야 한다.
설명: 유기가공식품의 표시기준은 재활용 가능하고 생물에 의해 분해되지 않는 재질을 사용해야 한다는 점에서 환경 보호에 기여한다.
12. 음식류를 조리·판매하는 영업으로서 식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업은?
정답: ④ 일반음식점영업
설명: 일반음식점영업은 식사와 음주를 함께 제공하는 영업 형태이다.
13. 식품의 표시·광고에 대한 설명 중 옳은 것은?
정답: ④ 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동을 유지하는데 도움을 준다는 표현은 허위표시·과대광고에 해당하지 않는다.
설명: 인체의 건전한 성장 및 발달을 지원하는 내용은 허위표시나 과대광고에 해당하지 않는다.
14. 식품위생법령상 조리사를 두어야 하는 영업자 및 운영자가 아닌 것은?
정답: ② 면적 100㎡ 이상의 일반음식점 영업자
설명: 조리사를 두어야 하는 영업자는 주로 대규모 집단급식소나 특정 음식을 판매하는 업종이다.
15. HACCP 인증 단체급식업소(집단급식소, 식품접객업소, 도시락류 포함)에서 조리한 식품은 소독된 보존식 전용 용기 또는 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 담아 몇 ℃이하에서 얼마 이상의 시간동안 보관하여야 하는가?
정답: ④ -18℃ 이하, 144시간 이상
설명: HACCP 인증을 받은 조리식품은 -18℃ 이하에서 최소 144시간 이상 보관해야 안전하다.
16. 다음 중 5탄당은?
정답: ③ 크실로오스(xylose)
설명: 크실로오스는 5탄당 중 하나로, 주로 식물에서 발견된다.
17. 식품을 저온 처리할 때 단백질에서 나타나는 변화가 아닌 것은?
정답: ④ 용해도 증가
설명: 단백질의 저온 처리 시 나타나는 변화 중 용해도 증가는 발생하지 않는다.
18. 가자미식해의 가공원리는?
정답: ④ 염장법
설명: 가자미식해의 가공 원리는 염장법으로, 소금을 사용하여 수분을 제거하고 미생물의 생장을 억제한다.
19. 우유의 가공에 관한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 무당연유는 살균과정을 거치지 않고, 유당연유만 살균과정을 거친다.
설명: 무당연유는 살균과정을 거치지 않는다는 점이 틀렸다.
20. 알코올 1g당 열량산출 기준은?
정답: ③ 7 kcal
설명: 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 제공한다.
21. 효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?
정답: ④ 홍차
설명: 홍차는 효소적 갈변반응으로 색을 나타내는 대표적인 식품이다.
22. 미숫가루를 만들 때 건열로 가열하면 전분이 열분해되어 덱스트린이 만들어진다. 이 열분해과정을 무엇이라고 하는가?
정답: ③ 호정화
설명: 미숫가루 제조 시 열분해 과정은 호정화라고 한다.
23. 다음 중 단당류인 것은?
정답: ① 포도당
설명: 포도당은 단당류에 해당하며, 다른 이당류나 다당류와 구별된다.
24. 달걀에서 시간이 지남에 따라 나타나는 변화가 아닌 것은?
정답: ② 흰자의 점성이 커져 끈적끈적해진다.
설명: 달걀의 변화 중 호흡작용을 통해 알칼리성이 되는 현상이 관찰된다.
25. 수확한 후 호흡작용이 특이하게 상승되므로 미리 수확하여 저장하면서 호흡작용을 인공적으로 조절할 수 있는 과일류와 가장 거리가 먼 것은?
정답: ④ 레몬
설명: 레몬은 호흡작용이 적고 저장에 용이한 과일이다.
26. 마가린, 쇼트닝, 튀김유 등은 식물성 유지에 무엇을 첨가하여 만드는가?
정답: ④ 수소
설명: 마가린 등 식물성 유지는 수소를 첨가하여 제조된다.
27. 자유수와 결합수의 설명으로 맞는 것은?
정답: ② 자유수는 4℃에서 비중이 제일 크다.
설명: 결합수는 물리적 성질을 가지지 않지만, 자유수는 용매로서 작용한다.
28. 게, 가재, 새우 등의 껍질에 다량 함유된 키틴(chitin)의 구성 성분은?
정답: ① 다당류
설명: 키틴은 다당류로, 갑각류의 껍질에서 주로 발견된다.
29. 동물성 식품(육류)의 대표적인 색소 성분은?
정답: ① 미오글로빈(myoglobin)
설명: 미오글로빈은 동물성 식품에서 대표적인 색소 성분으로, 고기 색깔에 기여한다.
30. 효소적 갈변 반응을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?
정답: ④ 산화제를 첨가한다.
설명: 효소적 갈변 반응 방지 방법 중 산화제를 첨가하는 것은 효과적이지 않다.
31. 냉동식품에 대한 보관료 비용이 아래와 같을 때 당월소비액은? (단, 당원선급액과 전월미지급액은 고려하지 않는다.)
정답: ④ 100000원
설명: 냉동식품 소비액은 일반적으로 상한가를 따르며, 이 경우 100,000원이 된다.
32. 어류를 가열조리 할 때 일어나는 변화와 거리가 먼 것은?
정답: ③ 열응착성 약화
설명: 어류의 가열조리 시 결합조직 단백질이 수축하고, 근육섬유가 응고되며 변화를 겪는다.
33. 조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은?
정답: ① 완만 동결하여 조직이 좋다.
설명: 냉동식품은 완만 동결하여 조직이 좋고, 장기간 보존이 가능하다.
34. 체내 산·알칼리 평형유지에 관여하며 가공치즈나 피클에 많이 함유된 영양소는?
정답: ② 나트륨
설명: 가공치즈나 피클에는 나트륨이 많이 함유되어 있어 체내 산·알칼리 평형 유지에 도움을 준다.
35. 냉동 중 육질의 변화가 아닌 것은?
정답: ④ 단백질 용해도가 증가된다.
설명: 냉동 시 육질의 변화 중 단백질 용해도가 증가하는 것은 사실이 아니다.
36. 식품을 구입할 때 식품감별이 잘못된 것은?
정답: ④ 토란은 겉이 마르지 않고, 갈랐을 때 점액질이 없는 것이 좋다.
설명: 식품감별에서 과일이나 채소의 고른 색깔이 좋은 것은 일반적인 기준이다.
37. 과일의 갈변을 방지하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?
정답: ③ -10℃ 온도에서 동결시킨다.
설명: 과일의 갈변 방지 방법 중 -10℃에서 동결시키는 것은 바람직하지 않다.
38. 조리용 소도구의 용도가 옳은 것은?
정답: ④ 그라인더 (Grinder) - 쇠고기를 갈 때 사용
설명: 그라인더는 쇠고기를 갈 때 사용되며, 소도구의 용도가 맞다.
39. 마요네즈 제조시 안정된 마요네즈를 형성하는 경우는?
정답: ③ 약간 더운 기름을 사용할 때
설명: 약간 더운 기름을 사용할 때: 마요네즈를 만들 때 약간 더운 기름을 사용하면 기름과 물의 유화가 원활하게 이루어져 안정된 상태를 유지할 수 있다. 이는 안정된 유화제 역할을 하는 달걀 노른자와 함께 기름의 온도가 적절할 때 마요네즈의 질감이 개선된다.
40. 총고객수 900명, 좌석수 300석, 1좌석당 바닥면적 1.5㎡일 때, 필요한 식당의 면적은?
정답: ④ 450㎡
설명: 450㎡: 고객 수가 900명이고 좌석 수가 300석일 때, 필요한 식당 면적은 좌석당 바닥 면적을 고려하여 계산되며, 이를 통해 450㎡가 필요하다. 이는 효율적인 고객 수용과 편안한 식사 공간을 제공하기 위한 적절한 면적이다.
41. 10월 한달 간 과일통조림의 구입현황이 아래와 같고, 재고량이 모두 13캔인 경우 선입선출법에 따른 재고금액은?
정답: ③ 15450원
설명: 15450원: 선입선출법에 따라 과일 통조림의 재고 금액을 계산할 때, 재고량을 고려하여 총 재고금액을 산출하며, 이 경우 15450원이 된다. 이는 재고 관리와 비용 효율성을 고려한 결과이다.
42. 총비용과 총수익(판매액)이 일치하여 이익도 손실도 발생되지 않는 기점은?
정답: ③ 손익분기점
설명: 손익분기점: 총비용과 총수익이 일치하는 지점으로, 이익도 손실도 발생하지 않는 기점을 의미한다. 이는 기업 운영에 있어 중요한 재무 지표로, 재무적 안정성을 유지하기 위해 필수적이다.
43. 다음 중 열량산출에서 가장 격심한 활동에 속하는 것은?
정답: ① 모내기, 등산
설명: 모내기, 등산: 이 두 활동은 열량 소모가 많아 가장 격심한 활동에 속한다. 이는 고강도 신체 활동으로 분류되며, 많은 에너지를 필요로 한다.
44. 젓갈제조 방법 중 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서이 절이고자 할 때 생선을 일단 얼렸다가 절이는 방법은?
정답: ④ 냉동염법
설명: 냉동염법: 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서히 절일 때, 생선을 얼렸다가 절이는 방법으로, 이 과정은 생선의 신선도를 유지하고 품질을 개선하는 데 도움을 준다.
45. 작업장에서 발생하는 작업의 흐름에 따라 시설과 기기를 배치할 때 작업의 흐름이 순서대로 연결된 것은?
정답: ① (ㅁ) - (ㄱ) - (ㄹ) - (ㄴ) - (ㄷ)
설명: (ㅁ) - (ㄱ) - (ㄹ) - (ㄴ) - (ㄷ): 작업의 흐름에 따라 시설과 기기를 순서대로 연결하여 효율적인 작업 환경을 조성하는 방법이다. 이는 생산성을 높이고 작업의 체계화를 도모한다.
46. 아미노카르보닐화 반응, 캐러멜화 반응, 전분의 호정화가 일어나는 온도의 범위는?
정답: ③ 100~200℃
설명: 100~200℃: 아미노카르보닐화 반응, 캐러멜화 반응, 전분의 호정화가 일어나는 온도의 범위로, 이 온도에서 다양한 화학적 변화가 발생하여 식품의 질감과 맛에 영향을 준다.
47. 단체급식의 문제점 중 심리면에 대한 설명이 아닌 것은?
정답: ① 조리종사자의 실수로 독물이나 세균이 급식에 흡입되어 대규모의 식중독사고가 일어날 수 있다.
설명: 피급식자의 선택의 여지가 없을 때 불만이 생길 수 있다: 단체급식의 문제점 중 하나로, 개인의 기호와 선호에 맞지 않는 급식이 제공될 경우 심리적으로 불만족을 초래할 수 있다.
48. 안토시아닌 색소가 함유된 채소를 알칼리 용액에서 가열하면 어떻게 변색하는가?
정답: ④ 청색
설명: 청색: 안토시아닌 색소가 알칼리 용액에서 가열되면 색상이 변색되어 청색으로 변한다. 이는 pH 변화에 따른 색소의 구조 변화 때문이다.
49. 밀가루 반죽시 지방의 연화작용에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ③ 반죽횟수 및 시간과 반비례한다.
설명: 반죽횟수 및 시간과 반비례한다: 지방의 연화작용에 대한 설명에서, 반죽 횟수와 시간은 지방의 작용에 반비례하여 작용함을 의미한다. 이는 최적의 쇼트닝 효과를 위해 적절한 반죽 시간을 유지해야 함을 나타낸다.
50. 다음 중 효소적 갈변반응이 나타나는 것은?
정답: ④ 사과쥬스
설명: 사과쥬스: 효소적 갈변반응이 나타나는 경우로, 사과와 같은 과일에서 잘 발생하며, 이는 신선도를 떨어뜨리고 외관상 변화를 초래한다.
51. 눈 보호를 위해 가장 좋은 인공조명 방식은?
정답: ② 간접조명
설명: 간접조명: 눈 보호를 위해 가장 좋은 인공조명 방식으로, 부드러운 빛을 제공하여 눈의 피로를 줄이고 편안함을 증가시킨다.
52. 다음 중 음료수 소독에 가장 적합한 것은?
정답: ③ 염소
설명: 염소: 음료수 소독에 가장 적합한 물질로, 강력한 살균 효과를 가지고 있어 수돗물 및 음료수의 안전성을 높인다.
53. 채소류를 매개로 감염될 수 있는 기생충이 아닌 것은?
정답: ② 아니사키스
설명: 구충: 채소류를 매개로 감염될 수 있는 기생충 중 하나가 아니다. 이는 특정 기생충과 식품 간의 연관성을 고려할 때, 구충은 주로 다른 매개체와 관련이 있다.
54. 기생충과 중간숙주와의 연결이 틀린 것은?
정답: ④ 광절열두조충 - 돼지고기, 쇠고기
설명: 광절열두조충 - 돼지고기, 쇠고기: 기생충과 중간숙주 간의 연결이 잘못된 것으로, 광절열두조충은 주로 물고기를 통해 전파된다. 이는 관련 질병의 전파 경로를 정확히 이해하는 데 중요하다.
55. 분변소독에 가장 접합한 것은?
정답: ① 생석회
설명: 생석회: 분변소독에 가장 적합한 물질로, 강력한 살균 효과를 가지고 있어 공공위생을 유지하는 데 중요한 역할을 한다.
56. 초기 청력장애시 직업성 난청을 조기 발견할 수 있는 주파수는?
정답: ④ 4000Hz
설명: 4000Hz: 초기 청력장애시 직업성 난청을 조기 발견할 수 있는 주파수로, 이 주파수에서의 청력 손실이 중요한 지표가 된다.
57. 일산화탄소(CO)에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 이상 고기압에서 발생하는 잠함병과 관련이 있다.
설명: 이상 고기압에서 발생하는 잠함병과 관련이 있다: 일산화탄소에 대한 설명 중 틀린 부분으로, 일산화탄소는 고기압 환경에서 발생하지 않으며, 이는 다른 상황에서 나타나는 현상이다.
58. 다음 중 공중보건상 전염병 관리가 가장 어려운 것은?
정답: ③ 건강 보균자
설명: 건강 보균자: 공중보건상 전염병 관리가 가장 어려운 요소로, 보균자가 전염병을 외부로 전파할 가능성이 높아 관리가 복잡하다.
59. 질병을 매개하는 위생해충과 그 질병의 연결이 틀린 것은?
정답: ④ 이 - 페스트, 재귀열
설명: 이 - 페스트, 재귀열: 위생해충과 그 질병의 연결이 틀린 부분으로, 이는 관련성 있는 질병과 매개체의 정확한 연결을 이해하는 데 중요하다.
60. 병원체가 바이러스(Virus)인 전염병은?
정답: ④ 일본뇌염
설명: 일본뇌염: 병원체가 바이러스인 전염병으로, 이는 전염병 관리에 있어 중요한 요소로, 예방접종 등을 통한 방역이 필수적이다.