2011년 4회 한식조리기능사

정답: ④ 황색포도상구균 식중독
설명: 황색포도상구균 식중독은 Staphylococcus aureus가 분비하는 장독소에 의해 발생하는 식중독으로, 음식물을 섭취한 후 구토와 설사 등의 증상이 나타납니다.

정답: ④ 종자살균용 유기수은제 처리 콩나물
설명: 종자살균용 유기수은제로 처리된 콩나물은 유독성 금속화합물로 인해 식중독을 유발할 수 있습니다.

정답: ④ 유기물 특히 단백질이 공존시 효과가 증가한다.
설명: 유기물, 특히 단백질이 공존할 때 자외선 살균의 효과는 감소합니다. 자외선 살균은 효과가 제한적입니다.

정답: ② 몰포린지방산염
설명: 몰포린지방산염은 과채류의 품질을 유지하기 위한 피막제로 사용됩니다.

정답: ④ 대표적인 식중독은 콜레라, 세균성이질, 장티푸스 등이 있다.
설명: 콜레라, 세균성이질, 장티푸스는 전염병에 해당하며 대표적인 식중독 질환은 아닙니다.

정답: ④ 총질소(TN)
설명: 총질소(TN)는 식품의 부패 정도를 측정하는 지표로 적합하지 않습니다.

정답: ② 아민류
설명: 아민류는 단백질이 탈탄산반응에 의해 생성되며, 알레르기성 식중독의 원인이 됩니다.

정답: ② 시트리닌(citrinin)
설명: 시트리닌은 간장독을 일으키지 않는 곰팡이독입니다.

정답: ② 반응
설명: 반응은 식품첨가물이 식품에 사용되는 방법에 포함되지 않습니다.

정답: ② 다환방향족탄화수소(polycystic aromatic hydrocarbon)
설명: 다환방향족탄화수소(PAH)는 고온 가열 시 유해물질로 생성될 수 있습니다.

정답: ② 자가품질검사
설명: 자가품질검사는 영업자가 식품 등의 기준과 규격에 맞는지 스스로 검사하는 것을 의미합니다.

정답: ④ 양곡가공업 중 도정업
설명: 양곡가공업 중 도정업은 식품위생법상 영업신고 대상이 아닙니다.

정답: ④ 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니한 농,임,수산물 단순가공품의 건조 방법을 달리하고자 하는 경우
설명: 농,임,수산물 단순가공품의 건조 방법을 변경하는 것은 신고 대상이 아닙니다.

정답: ④ 0 ~ 15℃
설명: 찬 곳은 0~15℃를 의미합니다.

정답: ① 식품의약품안전청장, 1년
설명: 식품의약품안전청장이 매년 교육을 진행합니다.

정답: ② 현탁액
설명: 물에 푼 전분 용액은 현탁액 상태입니다.

정답: ② 펙틴(pectin)
설명: 펙틴은 산과 당이 존재할 때 젤을 형성합니다.

정답: ④ 효소
설명: 엿기름에 함유된 효소가 전분을 당화시킵니다.

정답: ③ 항산화제
설명: 항산화제는 유지의 산패를 방지하기 위해 상승제와 함께 사용됩니다.

정답: ① 식초를 가한다.
설명: 식초를 첨가하면 안토시아닌 색소가 붉은색을 유지합니다.

정답: ③ 승화
설명: 동결건조는 승화 현상을 이용한 방법입니다.

정답: ② 138.6 kcal
설명: 버터의 열량은 약 138.6 kcal입니다.

정답: ③ 한천
설명: 한천은 식품의 응고제로 사용되는 수산물 가공품입니다.

정답: ① 미오글로빈(myoglobin)이 산화되면 메트미오글로빈(metmyoglobin)으로 되어 갈색이 된다.
설명: 미오글로빈이 산화되면 메트미오글로빈으로 변하여 갈색이 됩니다.

정답: ① 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율
설명: 식품의 수분활성도는 수증기압 비율로 정의됩니다.

정답: ③ galactose
설명: cerebroside의 당 성분은 갈락토스입니다.

정답: ② 비타민 B1
설명: 강화미는 비타민 B1을 보충한 쌀입니다.

정답: ④ 수산(oxalic acid)
설명: 수산은 김치류의 신맛 성분이 아닙니다.

정답: ③ 갈색 색소인 캐러멜을 형성하는 반응이다.
설명: 캐러멜 형성은 아미노 카르보닐 반응과 관련이 없습니다.

정답: ① 마요네즈
설명: 마요네즈는 우유 가공품이 아닙니다.

정답: ① 단백질
설명: 콩밥은 단백질 보충에 좋습니다.

정답: ② 마가린
설명: 마가린은 버터 대용품으로 사용되는 식물성 유지입니다.

정답: ① 식품 구입방법
설명: 식품 구입방법은 식단 작성 시 필요한 사항과 거리가 멉니다.

정답: ① 낮은 온도에서 서서히 굽는다.
설명: 낮은 온도에서 서서히 굽는 것은 생선이 들러붙지 않도록 하는 방법이 아닙니다.

정답: ③ 마늘 - 알리신(allicin)
설명: 마늘의 매운맛 성분은 알리신입니다.

정답: ② 배
설명: 배는 펙틴과 산이 적어 잼 제조에 부적합합니다.

정답: ① 육포
설명: 육포는 훈제한 육가공품이 아닙니다.

정답: ② 버터
설명: 버터는 유화 형태가 나머지와 다릅니다.

정답: ④ 아일랜드형
설명: 아일랜드형은 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있는 조리대 배치 형태입니다.

정답: ④ 시머링(simmering)
설명: 시머링은 건열 조리법과 거리가 멉니다.

정답: ① 250g
설명: 쌀 100g을 대치하려면 고구마 약 250g이 필요합니다.

정답: ④ 무기염류에 의한 변성
설명: 무기염류에 의한 변성은 두부를 만드는 과정에서 콩 단백질을 응고시키는 주요 원리이다.

정답: ② 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비
설명: 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비로 구성되어 있으며, 제품의 생산과 직접 관련된 비용이다.

정답: ② 도살 후 글리코겐이 호기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하 된다.
설명: 도살 후 글리코겐은 혐기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH를 저하시키며, 이는 숙성 과정에서 고기의 연화에 중요한 역할을 한다.

정답: ③ 32500원
설명: 선입선출법을 적용한 간장의 재고자산은 32,500원으로 계산된다.

정답: ③ 젤라틴
설명: 젤라틴은 아이스크림에서 굵은 얼음 결정의 형성을 막아 부드러운 질감을 유지하는 데 도움을 준다.

정답: ③ 카운터 서비스(counter service)
설명: 카운터 서비스는 셀프 서비스와 거리가 멀며, 직원이 직접 서빙하는 형태이다.

정답: ④ 옥살산
설명: 옥살산은 칼슘과 결합하여 불용성 화합물을 형성하므로 칼슘의 흡수를 방해하는 인자이다.

정답: ③ 커스터드
설명: 커스터드는 달걀의 열응고성을 이용하여 만드는 대표적인 음식이다.

정답: ② 약간의 식초를 넣어 삶는다.
설명: 약간의 식초를 넣어 삶으면 흰색 야채의 색을 유지하는 데 도움이 된다.

정답: ① 파상풍
설명: 파상풍은 순화독소를 사용하는 예방접종을 통해 면역이 되는 질병이다.

정답: ① 콜레라
설명: 콜레라는 위생적인 환경을 유지함으로써 예방할 수 있는 감염병이다.

정답: ① 잠함병
설명: 잠함병은 정상기압에서 고기압으로 변화하는 환경에서 작업할 때 발생하는 질환이다.

정답: ① 아니사키스충
설명: 아니사키스충은 바다에서 잡히는 어류를 섭취할 때 발생할 수 있는 기생충증과 관련이 있다.

정답: ① 유기물의 양
설명: 수질검사에서 과망간산칼륨의 소비량은 물 속 유기물의 양을 의미한다.

정답: ③ 유행성 간염
설명: 유행성 간염은 바이러스에 의해 발생하는 질병 중 하나이다.

정답: ① 주개
설명: 주개는 부엌에서 나오는 동·식물성 유기물을 의미하는 생활쓰레기 분류이다.

정답: ③ 의료급여
설명: 의료급여는 공공부조에 해당하는 사회보장 제도이다.

정답: ① 빈혈
설명: 카드뮴 만성중독의 주요 증상 중 하나는 빈혈이 아니며, 폐기종, 신장 기능 장애, 단백뇨가 주요 증상이다.

정답: ③ 장티푸스
설명: 장티푸스는 모기가 매개하는 감염병이 아니다.