2012년 1회 한식조리기능사

정답: ① 포도상구균
설명: 포도상구균은 열에 강한 내열성 독소를 생성하여, 가열을 하더라도 식중독을 예방하기 어렵습니다.

정답: ② 햇빛
설명: 햇빛은 미생물의 생장에 직접적으로 필요하지 않기 때문에 미생물이 자라는 데 필요한 조건이 아닙니다.

정답: ① 곰팡이
설명: 곰팡이는 황변미 중독을 일으키는 주요 원인으로, 독소를 생성하여 건강에 해로울 수 있습니다.

정답: ① 수분 감소의 방지
설명: 수분 감소의 방지는 보존제의 목적과 거리가 멉니다. 보존제는 변질 및 부패 방지에 중점을 둡니다.

정답: ④ 카드뮴
설명: 카드뮴은 신장에서 재흡수장애를 일으켜 칼슘 배설을 증가시키는 중금속입니다.

정답: ① 석탄산
설명: 석탄산은 소독의 지표로 사용되며, 다른 소독제의 기준이 되는 물질입니다.

정답: ④ 방사선 살균법
설명: 방사선 살균법은 감자, 고구마, 양파와 같은 식품의 싹 트는 것을 억제하는 효과가 있습니다.

정답: ① 펙틴
설명: 펙틴은 주류 발효과정에서 메탄올이 생성될 수 있는 원인 물질로, 메탄올 중독의 위험이 있습니다.

정답: ③ 질병예방
설명: 질병예방은 식품첨가물의 사용목적이 아니며, 첨가물은 주로 변질 방지 및 품질 유지에 사용됩니다.

정답: ④ 벤조피렌(Benzopyrene)
설명: 벤조피렌은 육류 직화구이 및 훈연 중에 발생하는 발암물질입니다.

정답: ③ 식품의약품안전청장
설명: 식품의약품안전청장은 조리사 및 영양사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 권한을 가지고 있습니다.

정답: ④ 영업신고 - 특별자치도·시·군·구청
설명: 영업신고 - 특별자치도·시·군·구청은 일반음식점을 개업할 때 필요한 절차입니다.

정답: ② 제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 식품학·영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시
설명: 제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 공인된 사항의 표시는 허위표시나 과대광고에 해당하지 않습니다.

정답: ④ 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.
설명: 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형이 ‘표시’의 정의입니다.

정답: ④ 복어조리점
설명: 복어조리점은 식품위생법상 조리사를 두어야 하는 영업장입니다.

정답: ② 수소
설명: 수소는 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유 제조 과정에 첨가되는 물질입니다.

정답: ① 체다 치즈(Cheddar Cheese)
설명: 체다 치즈는 가장 경도가 높은 치즈로, 단단한 질감이 특징입니다.

정답: ① 식품의 수증기압과 그 온도에서의 물의 수증기압의 비
설명: 식품의 수증기압과 물의 수증기압의 비가 식품의 수분활성도(Aw)입니다.

정답: ③ 구리(Cu)
설명: 구리(Cu)는 녹색 채소의 색소 고정에 중요한 역할을 하는 무기질입니다.

정답: ② 효소
설명: 효소는 식품을 구성하는 특수 성분 중 하나입니다.

정답: ④ MgCl2
설명: MgCl2는 두부의 응고제인 간수의 주성분입니다.

정답: ③ 구연산(Citric acid) - 시금치
설명: 구연산(Citric acid)은 시금치의 신맛성분이 아닙니다. 주로 과일에서 발견됩니다.

정답: ① 클로로필과 공존하는 경우가 많다.
설명: 카로티노이드는 클로로필과 공존하는 경우가 많다는 특징을 가지고 있습니다.

정답: ① 훈연제품의 산화방지제
설명: 훈연제품의 산화방지제로 한천이 사용되지 않습니다.

정답: ① 퐁당(Fondant)
설명: 퐁당(Fondant)은 결정형 캔디의 한 종류입니다.

정답: ① 114.4kcal
설명: 114.4kcal는 우유 170g이 제공하는 칼로리입니다.

정답: ① 아미노 카르보닐(Aminocarbonyl) 반응
설명: 아미노 카르보닐(Aminocarbonyl) 반응은 간장이나 된장의 착색에 주로 기여하는 반응입니다.

정답: ① 단백질
설명: 단백질은 검정콩밥을 통해 쌀밥의 부족한 영양소를 보충할 수 있습니다.

정답: ④ 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)
설명: 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)는 사과의 갈변을 촉진시키는 효소입니다.

정답: ④ 우유, 마요네즈, 아이스크림
설명: 우유, 마요네즈, 아이스크림은 모두 유화액 상태를 유지하는 식품입니다.

정답: ③ 91g
설명: 91g은 삼치구이를 위한 1인당 발주량입니다.

정답: ③ 반조리 식품
설명: 반조리 식품은 직접 가열하여 급속해동하는 방법이 많이 이용됩니다.

정답: ④ 산첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 촉진시킨다.
설명: 산첨가는 가수분해를 일으켜 호화를 억제합니다, 즉, 호화를 촉진시키지 않습니다.

정답: ① 난백에 거품을 낼 때 식초를 조금 넣으면 거품이 잘 생긴다.
설명: 식초를 조금 넣으면 난백의 거품이 잘 생깁니다, 기포를 형성하는 데 도움을 줍니다.

정답: ① 리놀렌산
설명: 리놀렌산은 필수지방산에 속하는 지방산입니다.

정답: ④ 당류
설명: 당류는 우유의 응고와 직접적인 관련이 없습니다.

정답: ② 미오신(Myosin)
설명: 미오신(Myosin)은 육류의 근원섬유에서 근육 수축을 담당하는 단백질입니다.

정답: ① 알긴산(alginic acid)
설명: 알긴산(alginic acid)은 해조류에서 추출되어 점성 및 안정제로 사용됩니다.

정답: ③ 불고기
설명: 불고기는 습열 조리법으로 조리하지 않는 대표적인 예입니다.

정답: ③ 비타민 D
설명: 비타민 D는 햇볕에 말린 생선이나 버섯에 특히 많이 포함된 비타민입니다.

정답: ③ 술을 넣으면 알코올에 의하여 어취가 더 심해진다.
설명: 술을 넣으면 알코올에 의해 어취가 더 심해지지 않습니다, 이는 틀린 설명입니다.

정답: ④ 달걀
설명: 설탕은 글루텐 형성을 도와주지 않습니다.

정답: ② 산소를 차단해서
설명: 뚜껑을 닫으면 산소를 차단하여 콩 비린내 생성을 방지할 수 있다.

정답: ② 흑설탕은 계량 전 체로 친 다음 계량한다.
설명: 흑설탕은 계량 전 체로 쳐서 계량하는 것이 올바르다.

정답: ④ 그리스 트랩
설명: 기름 성분이 하수구로 들어가는 것을 방지하기 위해 그리스 트랩이 가장 바람직하다.

정답: ③ 1.25
설명: 폐기율이 20%인 식품의 출고계수는 1.25이다.

정답: ③ 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입한다.
설명: 쌀은 1개월분을 한꺼번에 구입하는 것이 일반적이다.

정답: ② 병원급식
설명: 병원급식에서는 1인 1식을 제공하는 데 사용하는 물의 양이 가장 많다.

정답: ④ 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 용출되어서
설명: 고기의 질긴 결합조직인 콜라겐이 젤라틴으로 변화되어 연해진다.

정답: ② 칼슘, 인, 철
설명: 무기질로만 짝지어진 것은 칼슘, 인, 철이다.

정답: ④ 세균성 이질 - 환자·보균자의 콧물·재채기 등의 분비물·음식물
설명: 세균성 이질은 콧물이나 재채기 등의 분비물로 감염되지 않는다.

정답: ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람
설명: 회복기 보균자는 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람이다.

정답: ① 우렁이 - 다슬기
설명: 간디스토마와 폐디스토마의 제1중간숙주는 우렁이와 다슬기이다.

정답: ② 폴리오
설명: 폴리오는 바이러스가 병원체이다.

정답: ① Decibel
설명: 음의 강도는 Decibel로 측정한다.

정답: ② 발생률은 높고 유병률은 낮다.
설명: 급성감염병은 발생률이 높고 유병률이 낮다.

정답: ③ 요충
설명: 요충은 집단감염이 잘되며 항문부위의 소양증을 유발한다.

정답: ③ 납(Pb)
설명: 중독 시 소변에서 코프로포르피린이 검출되는 중금속은 납(Pb)이다.

정답: ② 관절염 유발
설명: 자외선은 관절염을 유발하지 않는다.

정답: ③ 소독작용
설명: 물의 자정작용에 소독작용은 해당되지 않는다.