2012년 2회 한식조리기능사

정답: ④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다.
설명: 세균성 식중독은 일반적으로 경구감염병보다 잠복기가 짧고 빠르게 나타난다.

정답: ③ 포름알데히드(formaldehyde)
설명: 합성수지제 기구 등에서 포름알데히드는 화학적 식중독을 유발할 수 있다.

정답: ① 규소 수지(silicone resin)
설명: 조리 중 거품이 생기는 것을 막기 위해 규소 수지가 사용된다.

정답: ② 혐기성 균주이다.
설명: 웰치균은 혐기성 세균으로, 산소가 없는 환경에서 잘 자란다.

정답: ② 주석
설명: 통조림용 공관에서 주석이 중독의 원인이 될 수 있다.

정답: ① 미생물
설명: 식품의 변질과 부패는 주로 미생물에 의해 발생한다.

정답: ② 개량제
설명: 밀가루의 표백과 숙성을 위해 개량제가 사용된다.

정답: ③ 아질산염
설명: 아질산염은 아민과 반응하여 니트로소 화합물을 생성할 수 있다.

정답: ③ 난류
설명: 살모넬라는 주로 난류에 오염되기 쉽다.

정답: ② 청매 - 프시로신(psilocin)
설명: 청매는 프시로신을 포함한 유독성분을 가진다.

정답: ④ 일반음식점영업
설명: 일반음식점영업은 영업허가가 필요하지 않다.

정답: ④ 식사류를 조리하지 않는 식품접객업소
설명: 식사류를 조리하지 않는 식품접객업소는 조리사를 두지 않아도 된다.

정답: ③ 50명 이상
설명: 집단급식소는 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식소이다.

정답: ① 건강증진·체력유지·체질개선·식이요법 등에 도움을 준다는 표현
설명: 건강증진, 체력유지, 체질개선 등의 표현은 허위표시에 해당되지 않는다.

정답: ① 벌꿀제품
설명: 벌꿀제품은 소분·판매가 가능하다.

정답: ① 전분
설명: 전분은 다당류에 속하는 탄수화물이다.

정답: ② 당근
설명: 당근은 비타민 A의 함량이 높다.

정답: ① 효소의 활성화
설명: 효소의 활성화는 갈변현상을 억제하는 방법과 관련이 없다.

정답: ④ 융점, 요오드가
설명: 융점과 요오드가는 지방산의 불포화도에 의해 달라진다.

정답: ② 겨자
설명: 겨자는 이소티오시아네이트 화합물에 의해 매운맛을 낸다.

정답: ③ 비트(beets)
설명: 비트는 꽃 부분이 아닌 다른 부분을 식용으로 한다.

정답: ③ 595 mg
설명: 우유 350mL에는 약 595mg의 칼슘이 들어 있다.

정답: ② 카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 있다.
설명: 카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필을 포함한다.

정답: ③ 쇠고기
설명: 쇠고기는 숙성을 통해 품질이 향상된다.

정답: ② 에르고스테롤(ergosterol)
설명: 에르고스테롤은 비타민 D의 전구물질로 프로비타민 D로 불린다.

정답: ② 전분의 미쉘(micelle)구조가 파괴된다.
설명: 전분의 미셀 구조가 파괴되면서 호화가 일어난다.

정답: ③ 파파인(papain)
설명: 파파인은 식물성 식품에서 얻어지는 단백질 분해효소이다.

정답: ④ 팽윤
설명: 건조한 한천은 물을 흡수하여 부피가 커지는 팽윤 현상이 발생한다.

정답: ④ 우유의 지방의 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
설명: 우유의 균질화는 지방 입자의 크기를 미세하게 만드는 과정이다.

정답: ① 주석산
설명: 주석산은 산미도가 가장 높은 물질이다.

정답: ② 아밀로펙틴
설명: 아밀로펙틴은 찹쌀밥의 노화지연과 밀접한 관련이 있다.

정답: ② 기실부가 거의 생성되지 않았다.
설명: 신선란은 기실부가 거의 생성되지 않은 상태이다.

정답: ② 180000원
설명: 제조원가는 180000원이다.

정답: ② 퐁당(fondant)
설명: 퐁당은 비결정형 캔디가 아니다.

정답: ③ 아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위하여
설명: 아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위해 식혜의 당화온도를 50~60℃로 유지한다.

정답: ① 산, 수양난백
설명: 산과 수양난백은 달걀의 기포형성을 돕는다.

정답: ④ 비타민 D
설명: 햇볕에 노출되면 피부에서 비타민 D가 합성된다.

정답: ② 샐러드용 채소는 냉수에 담그었다가 사용한다.
설명: 샐러드용 채소는 냉수에 담근 후 사용한다.

정답: ④ 당질을 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.
설명: 당질의 섭취가 부족해도 체내 대사 조절에는 영향을 미칠 수 있다.

정답: ② 쿠키 - 점성
설명: 쿠키의 점성은 유지의 특성과 맞지 않는다.

정답: ③ 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.
설명: 단체급식은 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.

정답: ④ 한천
설명: 한천은 아이스크림 제조에 필수적인 원료가 아니다.

정답: ① 강력분
설명: 강력분은 식빵을 만드는 데 가장 적합한 밀가루이다.

정답: ② 편육은 끓는 물에 넣어 삶는다.
설명: 끓는 물에 편육을 넣고 삶으면 육질이 부드럽게 유지되고, 겉면이 단단해지지 않아 먹기 좋은 상태가 된다.

정답: ① 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
설명: 식육이 공기와 접촉하면 미오글로빈이 산소와 결합해 옥시미오글로빈이 형성되어 선홍색을 띤다.

정답: ③ 400g
설명: 쇠고기의 단백질 함량에 맞추어 돼지고기로 대체하려면 300g의 쇠고기를 400g의 돼지고기로 대체해야 한다.

정답: ① 산에 의한 우유의 응고
설명: 토마토는 산 성분을 가지고 있어 우유와 만나면 응고가 일어나며, 이를 방지하려면 순서나 조리 방법을 조정해야 한다.

정답: ③ 저온
설명: 김은 저온에서 보관하면 변질이 잘 일어나지 않으며, 산소, 광선, 수분과 같은 요소가 김의 변질에 영향을 준다.

정답: ④ 빵은 증기로 찌거나 전자오븐을 시간을 단축시켜 조리한다.
설명: 증기로 찌거나 전자오븐을 사용할 경우 빵의 특유의 갈색 반응이 일어나지 않아 풍미가 떨어질 수 있다.

정답: ③ 살균효과가 있다.
설명: 저온 저장은 미생물의 생장을 억제하지만, 살균 효과는 없으며, 살균은 별도의 열처리나 방법이 필요하다.

정답: ① 민촌충
설명: 쇠고기를 날것으로 섭취할 때 민촌충에 감염될 가능성이 가장 크며, 반드시 가열하여 섭취하는 것이 안전하다.

정답: ① 군집
설명: 비말 감염은 사람들의 밀집된 환경에서 전파되기 쉬우며, 이런 환경에서는 감염 위험이 높아진다.

정답: ① 음의 강도
설명: 데시벨은 소리의 강도를 측정하는 단위로, 소음의 정도를 나타낼 때 사용된다.

정답: ③ 발진티푸스
설명: 발진티푸스는 리케차에 의해 발생하는 감염병으로, 진드기나 이 등에 의해 전파된다.

정답: ① 적외선
설명: 적외선은 피부 온도를 상승시키고 국소 혈관 확장을 촉진해 혈액 순환을 개선하는 효과를 나타낸다.

정답: ④ 크롬
설명: 크롬에 장기간 노출되면 비점막 염증, 피부 궤양, 비중격 천공 등의 만성 중독 증상을 유발할 수 있다.

정답: ① 장티푸스
설명: 장티푸스는 환자나 보균자의 분뇨에 의해 감염되며, 감염된 물이나 음식을 섭취할 때 경구 감염으로 발생한다.

정답: ④ 기온역전일 때
설명: 기온역전 현상은 대기의 흐름을 차단하여 오염물질이 지표면에 머물게 되어 대기 오염을 가중시킨다.

정답: ④ 임호프탱크법
설명: 임호프탱크법은 혐기성 처리 방법 중 하나로, 하수의 유기물을 분해하여 악취를 줄이고 오염을 처리한다.

정답: ② 건강수명
설명: 건강수명은 기대수명 중 질병이나 부상으로 인해 활동하지 못하는 기간을 제외한, 건강하게 생활할 수 있는 수명을 의미한다.