2012년 3회 한식조리기능사

정답: ④ 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다.
설명: 과일통조림으로부터 용출되는 납(Pb)은 다량 섭취 시 구토, 설사, 복통을 유발할 수 있는 발암성 물질로 알려져 있다.

정답: ① 아플라톡신(aflatoxin)
설명: 미생물의 최저 수분활성도(Aw)는 세균이 가장 높고, 그 다음이 효모, 곰팡이 순으로 나열된다.

정답: ③ 유동파라핀(liquid paraffin)
설명: 아플라톡신(aflatoxin)은 곰팡이 독으로 간장에 장해를 일으킬 수 있는 독성 물질이다.

정답: ③ 냉장온도에서 잘 발육한다.
설명: 어육의 초기 부패 시 휘발성 염기질소의 양은 30~40㎎%로 나타난다.

정답: ③ 비소
설명: 맥각중독을 일으키는 물질은 에르고톡신(ergotoxin)이다.

정답: ④ 자연독
설명: 다이옥신(dioxin)은 산업장 및 소각장에서 발생하는 발암성 환경오염 물질이다.

정답: ② 개량제
설명: 클로스트리디움 보툴리늄은 독소형 식중독으로, 아포를 생산하며 열과 소독약에 저항성이 강하다.

정답: ① 지질
설명: 둘신은 유해감미료에 속하는 물질이다.

정답: ④ 통조림
설명: 산화방지제는 유지나 지질이 산패하는 것을 방지하기 위해 사용하는 첨가물이다.

정답: ③ 피마자 - 리신(ricin)
설명: 식품의 가공 중 형성되는 독성 물질로는 nitrosoamine이 있다.

정답: ③ 식품조사처리업
설명: 식품 또는 식품첨가물의 재포장, 판매는 식품소분업에 해당한다.

정답: ① 복어를 조리·판매하는 영업
설명: 영양성분별 세부표시방법에서 알맞은 표시는 10kcal이다.

정답: ③ 50명 이상
설명: 식품위생법에서 조리사, 영양사, 제빵기능사 중 자격이나 직무가 규정되어 있지 않은 것은 제빵기능사이다.

정답: ④ 각종 상장 등을 이용하거나 “인증”, ·“보증”, ·“추천” 또는 이와 유사한 내용을 표현
설명: 식품접객업 중 객실을 설치할 수 없는 영업은 휴게음식점영업이다.

정답: ③ 과당
설명: 수입식품의 검사결과 부적합한 식품에 대해 관할 보건소에서 재검사 실시하는 조치는 필요하지 않다.

정답: ④ 갈락토오스
설명: 어류의 혈합육은 정어리, 고등어, 꽁치 등에서 많으며, 운동이 활발한 생선에서는 함량이 높아지지 않는다.

정답: ③ 감자
설명: 마요네즈는 우유 가공품이 아니다.

정답: ③ 아황산 첨가
설명: 튀김에 사용한 기름은 망에 거른 후 갈색 병에 담아 보관하는 것이 가장 적절하다.

정답: ③ 산가, 유화가
설명: 갈락토즈는 오탄당이 아니다.

정답: ③ 마늘
설명: 20%의 수분과 20%의 포도당을 함유한 식품의 이온적인 수분활성도는 약 0.88이다.

정답: ④ 아티쵸크(artiohoke)
설명: 양갱은 펙틴으로 젤 형성을 이용한 식품이다.

정답: ④ 650 mg
설명: 밀의 주요 단백질이 아닌 것은 덱스트린이다.

정답: ① 클로로필은 마그네슘을 중성원자로 하고 산에 의해 클로로필린이라는 갈색물질로 된다.
설명: 육류나 어류의 구수한 맛을 내는 성분은 이노신산이다.

정답: ④ 오징어
설명: 마이야르 반응과 캐러멜화 반응은 비효소적 갈변으로, 고온에서 당질이 갈색으로 변하는 과정을 설명한다.

정답: ④ 스티그마스테롤(stigmasterol)
설명: CA저장 과일은 탈기, 밀봉의 공정을 거치지 않는다.

정답: ② 전분의 미쉘(micelle)구조가 파괴된다.
설명: 마이야르 갈변 반응은 당류와 단백질의 작용에 의한 것이다.

정답: ① 펩신(pepsin)
설명: 전분이 노화되기 가장 쉬운 온도는 0~5℃이다.

정답: ② 응석
설명: 정향은 감미재료와 거리가 먼 식품이다.

정답: ④ 우유의 지방의 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
설명: 호정화는 전분에 물을 가하지 않고 가열해 덱스트린으로 분해되는 반응이다.

정답: ④ 아스코르브산
설명: 결합수의 특징 중 대기 중에서 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다.

정답: ① 아밀라아제
설명: 기름의 발연점은 유리지방산 함량이 많아질수록 낮아진다.

정답: ② 기실부가 거의 생성되지 않았다.
설명: 완숙한 계란의 난황 주위 변색은 난백의 유황과 난황의 철분 결합으로 황화철을 형성하기 때문이다.

정답: ② 180000원
설명: 쌀에서 섭취한 전분의 에너지 발생에 필요한 비타민은 비타민 B1이다.

정답: ① 캐러멜(caramel)
설명: 과일 조리 시 가장 영향을 많이 받는 비타민은 비타민 C이다.

정답: ④ 밥알을 노화시키기 위하여
설명: 식품의 냉동 보관 시 완만 냉동은 드립 현상을 줄여 품질 저하를 방지하지 않는다.

정답: ② 우유, 소금
설명: 가루 상태의 식품은 계량기에 눌러 담은 후 스파튤러로 깍아 계량해야 한다.

정답: ④ 비타민 D
설명: 생선의 조리 시 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다.

정답: ① 쑥은 소금에 절여 물기를 꼭 짜낸 후 냉장 보관한다.
설명: 전분의 호화는 70~75℃에서 일어나는 현상이다.

정답: ② 혈당을 유지한다.
설명: 햄버거의 판매 가격은 2500원으로 계산된다.

정답: ① 버터크림 - 크리밍성
설명: 상온에서 보관해야 하는 식품은 바나나이다.

정답: ② 영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다.
설명: 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 일반관리비로 구성되어 있지만, 일반관리비는 직접원가에 포함되지 않는다. 직접원가는 생산에 직접적으로 소요되는 비용만을 포함해야 한다.

정답: ④ 한천
설명: 컨벡션 오븐은 강제 대류로 열이 순환되므로 조리시간이 짧고 대량 조리에 적합하지만, 식품 표면이 건조해질 수 있다.

정답: ① 강력분
설명: 위탁급식은 기업이나 단체의 권한이 축소되지 않으며, 자원을 더 효율적으로 활용할 수 있는 장점이 있다.

정답: ③ 탕을 끓일 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣은 후 고기를 넣는다.
설명: 비타민과 무기질은 열량을 내지 않는 영양소로, 이들은 신체에 필수적이지만 에너지를 제공하지 않는다.

정답: ③ 메트미오글로빈(metmyoglobin)
설명: 두부의 단백질 함량을 기준으로 돼지고기의 양을 계산할 때, 단백질 함량 비율에 따라 적절한 양을 구할 수 있다.

정답: ④ 460g
설명: 신선한 달걀의 경우, 노른자가 가운데에 위치하고 난백이 좁게 퍼지는 것이 특징이다.

정답: ① 산에 의한 우유의 응고
설명: 수의계약은 가격 변동이 큰 식품의 구매에 적합하여 유연한 가격 협상이 가능하다.

정답: ③ 저온
설명: 육류를 가열조리할 때 단백질은 응고되고, 이는 육질의 변화와 조리 효과에 영향을 미친다.

정답: ③ 사태나 양지머리와 같은 질긴 고기의 국물을 맛있게 맛을 내기 위해서는 약한 불에 서서히 끓인다.
설명: 사업소 급식에서는 식당 면적과 조리실 면적의 비율이 중요하며, 적절한 면적이 조리 효율을 높인다.

정답: ① 미생물의 생육을 억제할 수 있다.
설명: 시금치의 녹색을 유지하기 위해서는 소량의 조리수에서 빠르게 데치고 헹구는 것이 최선이다.

정답: ① 민촌충
설명: 레이노드 현상은 손가락의 혈관이 수축하여 통증을 유발하는 현상으로, 주로 차가운 환경에서 발생한다.

정답: ③ 피로
설명: 건강의 의미는 육체적, 정신적, 사회적 안녕이 완전한 상태를 포함하며, 단순한 질병의 부재만으로는 정의할 수 없다.

정답: ② 음의 질
설명: 검역기간은 감염병의 최장 잠복기간과 동일하며, 이를 통해 전파 가능성을 파악할 수 있다.

정답: ① 세균성이질
설명: 동물의 사료로 이용 가능한 생활쓰레기는 주개로, 이는 영양가가 있어 재활용이 가능하다.

정답: ③ 자외선
설명: 분변 소독에는 생석회가 가장 효과적이며, 이는 병원체를 안전하게 제거하는 데 적합하다.

정답: ② 벤젠
설명: 2차 오염물질에는 오존과 알데히드가 포함되며, 이는 대기 중에서 다양한 화학반응에 의해 생성된다.

정답: ③ 인플루엔자
설명: 돼지고기를 완전히 익히지 않으면 아나사키스와 같은 기생충에 감염될 수 있으며, 이는 건강에 위험을 초래할 수 있다.

정답: ③ 바람이 불 때
설명: 적외선은 병원체의 열선으로, 가장 긴 파장을 가지고 있으며, 열을 전달하는 데 중요한 역할을 한다.

정답: ④ 임호프탱크법
설명: 병원소는 병원체가 저장되고 전파될 수 있는 장소를 의미하며, 이는 질병 전파의 원인이 된다.

정답: ② 건강수명
설명: 광절열두조충의 중간숙주와 감염 부위는 물벼룩에서 연어, 최종적으로 소장으로 이어지며, 이는 감염 경로를 파악하는 데 중요하다.