14. 화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?
정답: ③ 메틸알코올
설명: 메틸알코올은 시신경 염증과 실명의 원인이 될 수 있습니다.
15. 세균성 식중독에 속하지 않는 것은?
정답: ① 노로바이러스 식중독
설명: 노로바이러스 식중독은 세균성 식중독이 아닙니다.
16. 자유수의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ② 미생물 번식과 성장에 이용되지 못한다.
설명: 미생물 번식에 이용되지 못하는 것은 틀린 설명입니다.
17. 과일의 주된 향기성분이며 분자량이 커지면 향기도 강해지는 냄새성분은?
정답: ② 에스테르류
설명: 과일의 주된 향기성분은 에스테르류입니다.
18. 일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?
정답: ③ 콜리플라워(cauliflower)
설명: 콜리플라워는 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류입니다.
19. 현미는 벼의 어느 부위를 벗겨낸 것인가?
정답: ④ 왕겨층
설명: 현미는 벼의 왕겨층을 벗겨낸 것입니다.
20. 유화(emulsion)에 의해 형성된 식품이 아닌 것은?
정답: ③ 주스
설명: 주스는 유화에 의해 형성된 식품이 아닙니다.
21. 달걀의 보존 중 품질변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 산도(pH)의 감소
설명: 달걀 보존 중 산도(pH)는 증가하는 것이 일반적입니다.
22. 유지 중에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 나타내는 것은?
정답: ① 아세틸가(Acetyl value)
설명: 유지의 아세틸가는 유리 수산기 함량을 나타냅니다.
23. 생선의 자가소화 원인은?
정답: ② 단백질 분해효소
설명: 생선의 자가소화 원인은 단백질 분해효소입니다.
24. 식품과 대표적인 맛성분(유기산)을 연결한 것 중 틀린 것은?
정답: ④ 요구르트 - 호박산
설명: 요구르트의 대표적인 유기산은 호박산이 아닙니다.
25. 육류의 연화작용에 관여하지 않는 것은?
정답: ③ 레닌
설명: 레닌은 육류의 연화작용에 관여하지 않습니다.
26. 강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ ɑ-화 쌀은 대표적인 강화식품이다.
설명: ɑ-화 쌀은 대표적인 강화식품이 아닙니다.
27. 알칼리성 식품에 해당하는 것은?
정답: ③ 해조류
설명: 해조류는 알칼리성 식품에 해당합니다.
28. 다당류와 거리가 먼 것은?
정답: ① 젤라틴(gelatin)
설명: 젤라틴은 다당류와 거리가 멉니다.
29. 식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 상대습도(RH)는?
정답: ② 50
설명: 식품의 상대습도는 50%입니다.
30. 효소에 의한 갈변을 억제하는 방법으로 옳은 것은?
정답: ① 환원성물질 첨가
설명: 효소에 의한 갈변을 억제하기 위해 환원성 물질을 첨가합니다.
31. 두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?
정답: ④ 무기염류에에 의한 변성
설명: 두부는 콩 단백질의 무기염류에 의한 변성을 이용합니다.
32. 시설위생을 위한 사항으로 적합하지 않은 것은?
정답: ④ deep fryer의 경우 기름은 매주 뽑아내어 걸러 찌꺼기가 남아있는 일이 없도록 한다.
설명: deep fryer의 기름은 매주 걸러내는 것이 적합하지 않습니다.
33. 구매한 식품의 재고관리 시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?
정답: ② 후입선출법
설명: 후입선출법은 최근에 구입한 식품부터 사용하는 방식입니다.
34. 소금의 종류 중 불순물이 가장 많이 함유되어 있고 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 주로 사용하는 것은?
정답: ① 호렴
설명: 호렴은 불순물이 가장 많이 함유된 소금입니다.
35. 판매가격이 5000원인 메뉴의 식재료비가 2000원인 경우 이 메뉴의 식재료비 비율은?
정답: ④ 40%
설명: 식재료비 비율은 40%입니다.
36. 젤라틴에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답: ④ 3~10℃에서 젤화되며 온도가 낮을수록 빨리 응고한다.
설명: 젤라틴은 3~10℃에서 젤화되며, 온도가 낮을수록 빨리 응고됩니다.
37. 김에 대한 설명 중 옳은 것은?
정답: ③ 김은 칼슘 및 철, 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품이다.
설명: 김은 칼슘, 철, 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품입니다.
38. 물품의 검수와 저장하는 곳에서 꼭 필요한 집기류는?
정답: ③ 저울과 온도계
설명: 저울과 온도계는 검수와 저장에 꼭 필요한 집기류입니다.
39. 노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?
정답: ① 아밀로오스(amylose)
설명: 아밀로오스는 노화가 잘 일어나는 전분 성분입니다.
40. 습열 조리법이 아닌 것은?
정답: ③ 불고기
설명: 불고기는 습열 조리법이 아닙니다.
41. 식혜를 당화시켜 끊일 때 설탕과 함께 소금을 조금 넣어 단맛이 강하게 느껴지는 현상은?
정답: ③ 대비현상
설명: 소금을 넣어 단맛이 강하게 느껴지는 현상은 대비현상입니다.
42. 냄새 제거를 위한 향신료가 아닌 것은?
정답: ① 육두구(nutmeg, 넛맥)
설명: 육두구는 냄새 제거를 위한 향신료가 아닙니다.
43. 고기를 연화시키기 위해 첨가하는 식품과 단백질 분해효소가 맞게 연결된 것은?
정답: ④ 파인애플 - 브로멜린(bromelin)
설명: 파인애플에는 단백질 분해효소 브로멜린이 있습니다.
44. 유지류의 조리 이용 특성과 거리가 먼 것은?
정답: ④ 결합제로서의 응고성
설명: 지방의 결합제로서의 응고성은 유지류의 조리 이용 특성과 거리가 있습니다.
45. 조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
정답: ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다.
설명: 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 합니다.
46. 단백질 함량이 14% 정도인 밀가루로 만드는 것이 가장 좋은 식품은?
정답: ③ 마카로니
설명: 단백질 함량이 14% 정도인 밀가루로 만드는 것이 가장 좋은 식품은 마카로니다.
47. 고등어구이를 하려고 한다. 정미중량 70g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가? (단, 고등어 폐기율은 35%)
정답: ③ 108g
설명: 고등어의 폐기율 35%를 고려하면 1인당 발주량은 약 108g이 필요하다.
48. 단체급식시설의 작업장별 관리에 대한 설명으로 잘못된 것은?
정답: ④ 자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다.
설명: 자외선등은 모든 기구와 식품 내부의 완전살균에 매우 효과적이지 않다. 자외선은 표면 살균에만 효과적이다.
49. 생선 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ④ 선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.
설명: 선도가 약간 저하된 생선은 조미를 강하게 하거나 긴 시간 조리하는 것이 아니라, 신선한 생선을 사용하는 것이 좋다. 짧은 시간에 조리하는 방법은 선도에 큰 영향을 미치지 않는다.
50. 육류를 가열할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은?
정답: ① 중량증가
설명: 육류를 가열하면 수분 증발로 인해 중량이 감소하지, 증가하지 않는다.
51. 하천수에 용존산소가 적다는 것은 무엇을 의미하는가?
정답: ① 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.
설명: 하천수에 용존산소가 적다는 것은 유기물이 잔류하여 오염도가 높다는 의미다.
52. 채소류를 매개로 감염될 수 있는 기생충이 아닌 것은?
정답: ② 유구조충
설명: 유구조충은 돼지고기를 통해 감염되며, 채소류를 통해 감염되는 기생충이 아니다.
53. 실내공기의 오염 지표로 사용하는 기체와 그 서한량이 바르게 짝지어진 것은?
정답: ③ CO2 - 0.1%
설명: 실내공기의 오염 지표로 CO2와 0.1%의 서한량이 바르게 짝지어진다.
54. 다음 설명 중 맞는 것은?
정답: ③ 조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다.
설명: 조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다. 이는 열과 오염물질을 제거하고 쾌적한 환경을 유지하는 데 중요하다.
55. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?
정답: ① 피낭유충(metacercaria)
설명: 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 피낭유충(metacercaria) 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으킨다.
56. 일반적인 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?
정답: ③ 홍역
설명: 홍역은 인수공통감염병이 아니며, 사람만 감염되는 바이러스성 질병이다.
57. 소음의 측정단위인 dB(decibel)은 무엇을 나타내는 단위 인가?
정답: ① 음압
설명: dB(decibel)은 소리의 크기, 즉 음압을 나타내는 단위이다.
58. 자외선의 작용과 거리가 먼 것은?
정답: ② 안구진탕증 유발
설명: 자외선은 안구진탕증을 유발하지 않는다. 피부암 유발, 살균 작용, 비타민 D 형성에는 관련이 있다.
59. 환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염병은?
정답: ① 장티푸스
설명: 장티푸스는 환자나 보균자의 분뇨에 의해 경구로 감염되는 질병이다.
60. 과량조사 시에 열사병의 원인이 될 수 있는 것은?
정답: ② 적외선
설명: 적외선에 과량 조사될 경우 체온이 상승하여 열사병을 유발할 수 있다.