정답: ④ 헤테로고리아민(heterocyclicamine) - 주류 제조 시 에탄올과 카바밀기의 반응에 의한 생성물
설명: 테로고리아민(heterocyclicamine)은 육가공품의 발색제 사용으로 인해 아질산과 아민이 반응하여 생성됩니다. 이는 일반적으로 식품 조리 시 발생하는 유해물질 중 하나로, 발암물질로 알려져 있습니다.
2. 복어 중독을 일으키는 독성분은?
정답: ① 테트로도톡신(tetrodotoxin)
설명: 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 복어에서 발견되는 독성물질로, 인체에 매우 위험하며 치명적인 중독을 일으킬 수 있습니다.
3. 과일 통조림으로부터 용출되어 구토, 설사, 복통의 중독 증상을 유발할 가능성이 있는 물질은?
정답: ② 주석
설명: 과일 통조림에서 용출되는 주석은 구토, 설사, 복통과 같은 중독 증상을 유발할 수 있는 물질 중 하나입니다.
4. 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?
정답: ① 설사성 패류 중독
설명: 설사성 패류 중독은 화학성 식중독의 원인으로 포함되지 않으며, 주로 바이러스나 세균에 의한 감염에 기인합니다.
5. 안식향산(benzoic acid)의 사용 목적은?
정답: ② 식품의 부패를 방지하기 위하여
설명: 안식향산(benzoic acid)은 주로 식품의 부패를 방지하기 위해 사용됩니다. 이는 방부제 역할을 합니다.
6. 식중독 중 해산어류를 통해 많이 발생하는 식중독은?
정답: ④ 장염 비브리오균 식중독
설명: 해산어류를 통해 많이 발생하는 식중독은 장염 비브리오균 식중독입니다. 이 균은 주로 신선하지 않은 해산물에서 발견됩니다.
7. 색소를 함유하고 있지는 않지만 식품 중의 성분과 결합하여 색을 안정화시키면서 선명하게 하는 식품첨가물은?
정답: ③ 발색제
설명: 식품첨가물 중 발색제는 색소를 함유하고 있지 않지만, 다른 성분과 결합하여 색을 안정화시키고 선명하게 만듭니다.
8. 식품의 부패 또는 변질과 관련이 적은 것은?
정답: ③ 압력
설명: 압력은 식품의 부패 또는 변질과 관련이 적습니다. 주로 수분, 온도, 효소 등이 더 큰 영향을 미칩니다.
9. 세균으로 인한 식중독 원인물질이 아닌 것은?
정답: ③ 아플라톡신
설명: 아플라톡신은 곰팡이에 의해 생성되는 독소로, 세균으로 인한 식중독 원인물질이 아닙니다.
10. 중온균 증식의 최적온도는?
정답: ② 25~37℃
설명: 중온균의 증식 최적 온도는 25~37℃입니다. 이 온도 범위에서 세균이 가장 활발하게 자생합니다.
11. 업종별 시설기준으로 틀린 것은?
정답: ② 일반음식점의 객실에는 잠금장치를 설치할 수 있다.
설명: 일반음식점의 객실 안에는 잠금장치를 설치할 수 없습니다. 이는 시설 기준을 따르기 때문입니다.
12. HACCP의 7가지 원칙에 해당하지 않는 것은?
정답: ④ 회수명령의 기준 설정
설명: HACCP의 7가지 원칙 중 회수명령의 기준 설정은 포함되지 않습니다. 이는 제품 안전성과 관련된 절차입니다.
13. 판매의 목적으로 식품 등을 제조·가공·소분·수입 또는 판매한 영업자는 해당 식품이 식품 등의 위해와 관련이 있는 규정으로 위반하여 유통 중인 당해 식품 등을 회수하고자 할 때 회수계획을 보고해야 하는 대상이 아닌 것은?
정답: ③ 보건소장
설명: 회수계획 보고의 대상에는 시·도지사, 식품의약품안전처장,시장·군수·구청장 등이 포함되며, 보건소장은 포함되지 않습니다.
14. 식품위생법에 명시된 목적이 아닌 것은?
정답: ② 건전한 유통·판매 도모
설명: 식품위생법의 목적에는 건전한 유통·판매 도모가 포함되지 않습니다. 이는 주로 식품 안전과 관련된 법의 목적입니다.
15. 식품위생법상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류가 아닌 것은?
정답: ① 비감염성 결핵
설명: 비감염성 결핵은 식품위생법상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류가 아닙니다.
16. 우유 가공품이 아닌 것은?
정답: ③ 마시멜로우
설명: 마시멜로우는 우유 가공품이 아닙니다. 이는 주로 설탕과 젤라틴으로 만들어집니다.
17. 육류의 사후경직을 설명한 것 중 틀린 것은?
정답: ① 근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다.
설명: 근육에서 호기성 해당과정에 의해 산이 증가된다. 이는 육류의 사후경직 과정을 설명하는 중요한 요소입니다.
18. 효소의 주된 구성성분은?
정답: ③ 단백질
설명: 효소의 주된 구성성분은 단백질입니다. 이는 효소가 생화학 반응에서 중요한 역할을 하기 때문입니다.
19. 다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?
정답: ④ 디아세틸(diacetyl)
설명: 디아세틸(diacetyl)은 어류와 관계가 먼 냄새 성분입니다. 이는 주로 특정 화합물에서 발견됩니다.
20. 식품에 존재하는 물의 형태 중 자유수에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ② -20℃에서도 얼지 않는다.
설명: 자유수는 식품에서 미생물의 번식에 이용되며, 0℃에서 어는 것이 특징입니다.
21. 전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
정답: ④ 산의 첨가
설명: 산의 첨가는 전분의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않습니다. 일반적으로 수분함량 조절, 냉동, 설탕의 첨가가 더 효과적입니다.
22. 우유 100mL에 칼슘이 180mg 정도 들어있다면 우유 250mL에는 칼슘이 약 몇 mg 정도 들어있는가?
정답: ① 450mg
설명: 우유 250mL에는 약 450mg의 칼슘이 들어 있습니다. 100mL당 180mg이므로 비례하여 계산할 수 있습니다.
23. 찹쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴에 대한 설명 중 맞는 것은?
정답: ③ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.
설명: 찹쌀은 주로 아밀로펙틴으로 이루어져 있습니다. 이는 찹쌀의 점성에 영향을 미칩니다.
24. 과일향기의 주성분을 이루는 냄새 성분은?
정답: ④ 에스테르(ester)류
설명: 과일향기의 주성분은 에스테르(ester)류입니다. 이는 과일의 향기를 결정하는 주요 성분입니다.
25. 불건성유에 속하는 것은?
정답: ② 땅콩기름
설명: 땅콩기름은 불건성유에 속하는 기름입니다.
26. 채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민은?
정답: ③ 비타민 C
설명: 비타민 C는 채소의 가공 시 가장 손실되기 쉬운 비타민입니다. 이는 열에 민감하기 때문입니다.
27. 일반적으로 포테이토칩 등 스낵류에 질소충전 포장 을 실시할 때 얻어지는 효과로 가장 거리가 먼 것은?
정답: ④ 제품의 투명성 유지
설명: 질소충전 포장은 제품의 투명성 유지와는 거리가 먼 효과입니다. 주로 유지의 산화 방지 및 세균의 발육 억제에 효과적입니다.
28. 달걀흰자로 거품을 낼 때 식초를 약간 첨가하는 것은 다음 중 어떤 것 과 가장 관계가 깊은가?
정답: ① 난백의 등전점
설명: 달걀흰자에 식초를 첨가하는 것은 난백의 등전점과 관계가 깊습니다. 이는 거품을 잘 내는 데 도움을 줍니다.
29. 붉은 양배추를 조리할 때 식초나 레몬즙을 조금 넣으면 어떤 변화가 일어나는가?
정답: ① 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지된다.
설명: 붉은 양배추에 식초나 레몬즙을 넣으면 안토시아닌계 색소가 선명하게 유지됩니다.
30. 단맛을 갖는 대표적인 식품과 가장 거리가 먼 것은?
정답: ④ 곤약
설명: 곤약은 단맛을 갖는 대표적인 식품과 거리가 먼 식품입니다. 주로 식이섬유로 구성되어 있습니다.
31. 신선한 달걀의 감별법으로 설명이 잘못된 것은?
정답: ② 흔들 때 내용물이 잘 흔들린다.
설명: 신선한 달걀의 감별법 중, 흔들 때 내용물이 잘 흔들린다는 설명이 잘못되었습니다. 신선한 달걀은 흔들면 내용물이 고정됩니다.
32. 열량급원 식품이 아닌 것은?
정답: ③ 풋고추
설명: 풋고추는 열량급원 식품이 아닙니다. 주로 낮은 열량과 높은 비타민 C 함량을 가집니다.
33. 마늘에 함유된 황화합물로 특유의 냄새를 가지는 성분은?
정답: ① 알리신(allicin)
설명: 마늘의 특유의 냄새를 가지는 성분은 알리신(allicin)입니다. 이는 마늘의 건강 효능과 관련이 깊습니다.
34. 당근의 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg 구매 시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 약 얼마인가?
정답: ② 121원
설명: 당근 1인분(80g)의 원가는 약 121원입니다. 표준수율을 고려해 계산한 값입니다.
35. 다음 조립법 중 비타민C 파괴율이 가장 적은 것은?
정답: ② 무생채
설명: 비타민C 파괴율이 가장 적은 조립법은 무생채입니다. 이는 조리 시간이 짧기 때문입니다.
36. 조리 시 일어나는 비타민, 무기질의 변화 중 맞는 것은?
정답: ① 비타민A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아진다.
설명: 비타민A는 지방음식과 함께 섭취할 때 흡수율이 높아집니다. 이는 지용성 비타민이기 때문입니다.
37. 급식 시설에서 주방면적을 산출할 때 고려해야할 사항으로 가장거리가 먼 것은?
정답: ① 피급식자의 기호
설명: 급식 시설에서 주방면적 산출 시 피급식자의 기호는 고려 사항과 거리가 멉니다. 주로 조리 기기와 인원이 더 중요한 요소입니다.
38. 다음 급식시설 중 1인 1식 사용 급수 량이 가장 많이 필요한 시설은?
정답: ④ 병원급식
설명: 병원급식은 1인 1식 사용 급수량이 가장 많이 필요합니다. 이는 환자의 필요에 따라 다양하기 때문입니다.
39. 생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은?
정답: ② 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.
설명: 생선 비린내 억제 방법으로 부적합한 것은 처음부터 뚜껑을 열고 끓이는 것입니다. 닫으면 냄새를 가두어 오히려 악화시킬 수 있습니다.
40. 총원가는 제조원가에 무엇을 더한 것인가?
정답: ② 판매관리비
설명: 총원가는 제조원가에 판매관리비를 더한 것입니다. 이는 제품 가격 산정의 기본 요소입니다.
41. 조리 시 첨가하는 물질의 역할에 대한 설명으로 틀 린 것은?
정답: ③ 중조 - 펙틴 물질의 불용성 강화
설명: 중조는 펙틴 물질의 불용성을 강화하는 역할을 하지 않으며, 이는 잘못된 설명입니다. 중조는 주로 산도를 조절하는 역할을 합니다.
42. 쇠고기의 부위 중 탕, 스튜, 찜 조리에 가장 적합 한 부위는?
정답: ④ 사태
설명: 탕, 스튜, 찜 조리에 가장 적합한 쇠고기 부위는 사태입니다. 이는 조리 시 부드러운 식감을 제공합니다.
43. 유지의 발연점이 낮아지는 원인에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ① 유리지방산의 함량이 낮은 경우
설명: 유지의 발연점이 낮아지는 원인 중 유리지방산의 함량이 낮은 경우는 틀린 설명입니다. 일반적으로 높은 함량일수록 발연점이 낮아집니다.
44. 김치 저장 중 김치조직의 연부현상이 일어나는 이유에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은?
정답: ④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에
설명: 김치 저장 중 연부현상 원인 중 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수한다는 설명은 잘못된 것입니다. 주로 펙틴의 분해가 주요 원인입니다.
45. 편육을 끓는 물에 삶아 내는 이유는?
정답: ④ 국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해
설명: 편육을 끓는 물에 삶아 내는 이유는 국물에 맛 성분이 적게 용출되도록 하기 위해서입니다.
46. 에너지 공급원으로 감자 160g 을 보리쌀로 대체할 때 필요한 보리쌀 양은? (단, 감자 당질함량 : 14.4%, 보리쌀 당질함량 :: 68.4%)
정답: ④ 33.7g
설명: 감자의 당질 함량은 14.4%이므로, 감자 160g의 당질 양은 160𝑔×0.144=23.04𝑔입니다. 보리쌀의 당질 함량이 68.4%이므로, 같은 당질 양을 공급하기 위해 필요한 보리쌀 양은 23.04/0.684=33.7 입니다.
47. 육류 조리 시 열에 의한 변화로 맞는 것은?
정답: ③ 미트로프(meatloaf)는 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다.
설명: 육류 조리 시 열에 의한 변화로 미트로프(meatloaf)는 가열하면 단백질이 응고되고 수축하며 변성됩니다. 이 과정은 고기의 질감과 맛에 큰 영향을 미치며, 다른 선택지는 잘못된 설명입니다. 정답은 ③입니다.
48. 차, 커피, 코코아, 과일 등에서 수렴성 맛을 주는 성분은?
정답: ① 타닌(tannin)
설명: 차, 커피, 코코아, 과일 등에서 수렴성 맛을 주는 성분은 타닌(tannin)입니다. 타닌은 식물에서 발견되는 화합물로, 떫은 맛을 주며 차나 와인에서 자주 발견됩니다. 정답은 ① 타닌입니다.
49. 식단을 작성하고자 할 때 식품의 선택요령으로 가장 적합한 것은?
정답: ② 쇠고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정하였다.
설명: 쇠고기가 비싸서 대체식품으로 닭고기를 선정한 것은 효율적인 선택입니다. 따라서 정답은 ④입니다.
50. 우유의 카제인을 응고시킬 수 있는 것으로 되어 있는 것은?
정답: ② 식초 - 레닌 - 타닌
설명: 우유의 카제인을 응고시킬 수 있는 주요 요소는 식초 - 레닌 - 타닌 입니다.