1. 식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은?
정답: ② 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)
단백질과 지방이 고온으로 가열될 때 생기는 유해물질 중 하나입니다.
2. 식품의 위생과 관련된 곰팡이의 특징이 아닌 것은?
정답: ④ 일반적으로 생육 속도가 세균에 비하여 빠르다.
곰팡이는 세균보다 생육 속도가 느립니다.
3. 다음 중 대장균의 최적 증식 온도 범위는?
정답: ③ 30~40℃
대장균의 최적 증식 온도 범위는 30~40℃입니다.
4. 모든 미생물을 제거하여 무균 상태로 하는 조작은?
정답: ③ 멸균
멸균은 모든 미생물을 제거하여 무균 상태로 만드는 과정입니다.
5. 60℃에서 30분간 가열하면 식품 안전에 위해가 되지 않는 세균은?
정답: ① 살모넬라균
60℃에서 30분간 가열하면 살모넬라균은 제거됩니다.
6. 육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은?
정답: ③ 니트로사민(nitrosamine)
니트로사민은 발암성 물질로 아질산염이 식품 성분과 반응하여 생성될 수 있다.
7. 사용이 허가된 산미료는?
정답: ① 구연산
구연산은 산미료로 사용이 허가되어 있다.
8. 식품과 자연독의 연결이 맞는 것은?
정답: ④ 목화씨-고시폴(gossypol)
목화씨에는 고시폴이라는 자연독이 있다.
9. 식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은?
정답: ② 미생물에 의한 부패 방지
보존료는 미생물에 의한 부패를 방지하는 목적으로 사용된다.
10. 알레르기성 식중독을 유발하는 세균은?
정답: ② 모르가넬라 모르가니(Morganella morganii)
모르가넬라 모르가니는 알레르기성 식중독을 유발할 수 있는 세균이다.
11. 식품위생법상 식품위생 수준의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는?
정답: ③ 식품의약품안전처장
식품위생법에 따라 식품위생 수준 향상을 위해 조리사에게 교육을 명할 수 있는 자는 식품의약품안전처장입니다.
12. 식품위생법의 정의에 따른 “기구”에 해당하지 않는 것은?
정답: ③ 농산품 채취에 사용되는 기구
식품위생법에서는 "기구"에 해당하지 않는 농산품 채취용 기구는 포함되지 않습니다.
13. 즉석판매제조·가공업소 내에서 소비자에게 원하는 만큼 덜어서 직접 최종 소비자에게 판매하는 대상 식품이 아닌 것은?
정답: ④ 어육제품
즉석판매제조·가공업소에서 어육제품은 소비자에게 직접 판매되지 않습니다.
14. 식품위생법상 조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생의 직무상 책임에 대한 1차 위반 시 행정처분기준은?
정답: ② 업무정지 1개월
1차 위반 시 조리사는 1개월의 업무정지를 받을 수 있습니다.
15. 식품위생법상 식품접객업 영업을 하려는 자는 몇 시간의 식품위생교육을 미리 받아야 하는가?
정답: ③ 6시간
식품접객업 영업을 위해서는 6시간의 식품위생교육을 이수해야 합니다.
16. 카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?
정답: ④ 인단백질
카제인은 인단백질에 속하며, 우유의 주요 단백질입니다.
17. 전분 식품의 노화를 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
정답: ② 식품을 냉장 보관한다.
식품을 냉장 보관하는 것은 노화를 억제하는 방법이지만, 식품의 성질에 따라 다를 수 있습니다.
18. 과실 저장고의 온도, 습도, 기체 조성 등을 조절하여 장기간 동안 과실을 저장하는 방법은?
정답: ④ CA 저장
CA 저장은 과실의 저장 기간을 연장하기 위해 온도, 습도, 기체 조성을 조절하는 방법으로, 신선도를 유지하는 데 효과적입니다.
19. 유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ③ 요오드값이 높아진다.
가열된 유지의 요오드값은 일반적으로 낮아지며, 이는 불포화 지방산의 변화를 반영합니다.
20. 완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색소 때문인가?
정답: ② Cu-chlorophyll(구리-클로로필)
구리-클로로필은 열에 의해 안정성이 높아져 가열 과정에서도 녹색을 유지합니다.
21. 신맛 성분과 주요 소재 식품의 연결이 틀린 것은?
정답: ③ 호박산(succinic acid) - 늙은 호박
호박산은 주로 여러 과일에서 발견되지만, 늙은 호박과의 연결은 부정확합니다.
22. 미생물의 생육에 필요한 수분활성도의 크기로 옳은 것은?
정답: ① 세균 > 효모 > 곰팡이
수분활성도는 세균이 가장 높고, 곰팡이가 가장 낮은 생육을 보입니다.
23. 달걀 100g 중에 당질 5g, 단백질 8g, 지질 4.4g이 함유되어 있다면 달걀 5개의 열량은 얼마인가? (단, 달걀 1개의 무게는 50g이다.)
정답: ② 229kcal
5개의 달걀에서 얻는 열량은 단백질, 지질, 당질의 열량을 합산하여 계산합니다.
24. 근채류 중 생식하는 것보다 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋은 식품은?
정답: ④ 당근
당근은 기름에 볶는 조리법을 통해 색소와 영양소의 흡수를 높일 수 있습니다.
25. 다음 중 단백가가 가장 높은 것은?
정답: ② 달걀
달걀은 완전 단백질로 모든 필수 아미노산을 함유하고 있어 단백가가 높습니다.
26. 가정에서 많이 사용되는 다목적 밀가루는?
정답: ② 중력분
중력분은 다양한 요리에 적합하여 가정에서 널리 사용됩니다.
27. 산성 식품에 해당하는 것은?
정답: ② 사과
곡류를 산성 식품으로 분류됩니다. 사과와 헷갈리지 마세요.
28. 아미노산, 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은?
정답: ❷ 마이야르(Maillard) 반응
마이야르 반응은 아미노산과 당이 반응하여 갈색 물질이 생성되는 중요한 조리 반응입니다.
29. 제조 과정 중 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어나지 않는 것은?
정답: ❹ 딸기잼 제조
딸기잼 제조 과정에서는 단백질 변성이 일어나지 않으며, 과일의 자연적인 성분만으로 제조됩니다.
30. 난황에 주로 함유되어 있는 색소는?
정답: ❸ 카로티노이드
카로티노이드는 난황의 주요 색소로, 노란색을 제공합니다.
31. 튀김옷의 재료에 관한 설명으로 틀린 것은?
정답: ❸ 글루텐 함량이 높은 밀가루가 오랫동안 바삭한 상태를 유지한다.
사실, 높은 글루텐 함량의 밀가루는 튀김옷을 질기게 만들어 바삭한 식감을 방해할 수 있습니다.
32. 식품구매 시 폐기율을 고려한 총발주량을 구하는 식은?
정답: ④ 총발주량 = [정미중량 / (100 – 폐기율)] × 100 × 인원수
이 식은 식품 구매 시 폐기율을 고려하여 총발주량을 계산하는 데 사용됩니다.
33. 달걀의 기능을 이용한 음식의 연결이 잘못된 것은?
정답: ③ 간섭제 - 맑은 장국
달걀은 일반적으로 간섭제로 사용되지 않으며, 맑은 장국에 적합하지 않습니다.
34. 냉장고 사용방법으로 틀린 것은?
정답: ③ 온도가 낮으므로 식품을 장기간 보관해도 안전하다.
냉장고의 온도가 낮다고 해서 모든 식품이 장기간 안전하게 보관될 수 있는 것은 아닙니다.
35. 식품을 고를 때 채소류의 감별법으로 틀린 것은?
정답: ③ 양배추는 가볍고 잎이 얇으며 신선하고 광택이 있는 것이 좋다.
양배추는 무겁고 잎이 두껍고 신선한 것이 좋습니다.
36. 조리장의 설비에 대한 설명 중 부적합한 것은?
정답: ① 조리장의 내벽은 바닥으로부터 5㎝까지 수성 자재로 한다.
내벽은 바닥에서 높이 5㎝까지 수성 자재로 마감해야 하며, 이 규정이 맞지 않는 것은 부적합합니다.
37. 고추장에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ③ 고추장은 된장보다 단맛이 더 약하다.
고추장은 된장보다 단맛이 더 강합니다.
38. 다음 원가의 구성에 해당하는 것은?
정답: ③ 제조원가
제조원가는 제품을 생산하기 위해 들어가는 직접 재료비와 직접 인건비를 포함한 원가의 구성 요소입니다.
39. 조리 시 일어나는 현상과 그 원인으로 연결이 틀린 것은?
정답: ❶ 장조림 고기가 단단하고 잘 찢어지지 않음 - 물에서 먼저 삶은 후 양념간장을 넣어 약한 불로 서서히 조렸기 때문
이 조리 과정에서 고기가 단단해지는 원인은 단백질이 응고되고 수분이 빠져나가기 때문입니다.
40. 식단을 작성할 때 구비해야 하는 자료로 가장 거리가 먼 것은?
정답: ❷ 비, 기기 위생점검표
식단 작성 시 필요한 자료는 계절 식품표, 대치 식품표, 식품영양구성표이며, 위생점검표는 직접적으로 관련이 없습니다.
41. 탈수가 일어나지 않으면서 간이 맞도록 생선을 구우려면 일반적으로 생선 중량 대비 소금의 양은 얼마가 가장 적당한가?
정답: ❷ 2%
생선의 중량 대비 소금 2%가 적당하면 탈수 없이 간이 잘 맞습니다.
42. 쇠고기 40g을 두부로 대체하고자 할 때 필요한 두부의 양은 약 얼마인가? (단, 100g당 쇠고기 단백질 함량은 20.1g, 두부 단백질 함량은 8.6g으로 계산한다.)
정답: ❹ 94g
쇠고기 40g에서 단백질을 고려할 때, 두부로 대체하기 위해 필요한 양은 약 94g입니다.
43. 약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가?
정답: ❸ 튀길 때 모양이 풀어진다.
기름과 설탕의 과다 사용은 튀김의 모양을 불안정하게 만들며, 이는 튀길 때 모양이 풀어지는 결과를 초래합니다.
44. 육류 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?
정답: ④ 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아진다.
육류를 찬물에서 끓이면 맛성분이 잘 용출되어 국물 맛이 향상됩니다.
45. 단체급식에서 식품의 재고관리에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ③ 비상시를 대비하여 가능한 한 많은 재고량을 확보할 필요가 있다.
지나치게 많은 재고를 확보하는 것은 재고 관리에 비효율적일 수 있습니다.
46. 식혜에 대한 설명으로 틀린 것은?
정답: ③ 80°C의 온도가 유지되어야 효소반응이 잘 일어나 밥알이 뜨기 시작한다.
효소반응은 60°C 이상에서 진행되므로, 80°C는 오히려 효소의 활성을 저해할 수 있습니다.
47. 중조를 넣어 콩을 삶을 때 가장 문제가 되는 것은?
정답: ① 비타민 B1의 파괴가 촉진됨
중조는 비타민 B1을 파괴할 수 있으므로 주의가 필요합니다.
48. 고기를 연하게 하기 위해 사용하는 과일에 들어 있는 단백질 분해효소가 아닌 것은?
정답: ④ 아밀라아제(amylase)
아밀라아제는 전분을 분해하는 효소로, 단백질 분해효소가 아닙니다.
49. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?
정답: ④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에
찹쌀은 아밀로펙틴 함량이 많아, 더 늦게 굳습니다.
50. 다음 중 일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은?
정답: ③ 생선
생선은 부패가 빠르기 때문에 폐기율이 높은 편이며, 특히 신선도가 떨어지면 소비하기 어려워 폐기되는 경우가 많습니다.
51. 하수오염 조사 방법과 관련이 없는 것은?
정답: ❶ THM의 측정
THM(총 할로젠화물)은 주로 음용수에서의 검출을 위한 지표로, 하수오염 조사와는 관련이 없습니다.
52. 다음 중 가장 강한 살균력을 갖는 것은?
정답: ❷ 자외선
자외선은 높은 에너지를 가지고 있어 세균과 바이러스를 효과적으로 죽이는 강한 살균력을 발휘합니다.
53. 호흡기계 감염병이 아닌 것은?
정답: ❶ 폴리오
폴리오는 주로 장관에 영향을 미치는 바이러스 감염병으로, 호흡기계와는 관련이 없습니다.
54. 학교 급식의 교육 목적으로 옳지 않은 것은?
정답: ❸ 빈곤 아동들의 급식 교육
빈곤 아동들의 급식 교육은 영양 교육의 일환으로 볼 수 있지만, 학교 급식의 교육 목적에 맞지 않는 부분이 있습니다.
55. 채소로부터 감염되는 기생충으로 짝지어진 것은?
정답: ❶ 편충, 동양모양선충
편충과 동양모양선충은 채소에서 감염될 수 있는 기생충으로, 특히 생채소의 섭취에 의해 감염될 수 있습니다.
56. 감각온도의 3요소가 아닌 것은?
정답: ❹ 기압
감각온도의 3요소는 기온, 기습, 기류이며, 기압은 감각온도와 직접적인 관련이 없습니다.
57. 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?
정답: ❹ 백일해
백일해는 사람에게만 감염되는 호흡기계 질병으로, 인수공통감염병이 아닙니다.
58. 아메바에 의해서 발생되는 질병은?
정답: ❹ 이질
이질은 아메바에 의해 발생하는 감염병으로, 주로 오염된 음식이나 물을 통해 전파됩니다.
59. 폐기물 소각 처리시의 가장 큰 문제점은?
정답: ❷ 다이옥신이 발생한다.
다이옥신은 폐기물 소각 과정에서 발생할 수 있는 유해한 화학물질로, 환경과 건강에 심각한 위협이 됩니다.
60. 공중보건사업과 거리가 먼 것은?
정답: ❸ 감염병 치료
감염병 치료는 개인의 건강 문제에 관련된 것이며, 공중보건사업의 범주와는 다소 거리가 있습니다.
결과
맞춘 문제: 문제
틀린 문제 번호: